Ecosse

Si je vous dis Ecosse, ça vous fait penser à quoi ? Vous allez sûrement me répondre, les Highlands, les paysages sublimes, le haggis et le scotch whisky ! Oui, mais pas que. L’Ecosse est aussi connue pour son art culinaire de qualité et ses pâtisseries traditionnelles. Ces dernières, riches et crémeuses, nous apportent des saveurs qui nous font voyager de l’autre côté du Channel.

HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE ÉCOSSAISE : DES INFLUENCES COSMOPOLITES

L’Ecosse est renommée pour sa pâtisserie. Ses sablés écossais sont célèbres mondialement. N’oublions pas le Clootie Dumpling, avec son étui pâtissier au suif garni de fruits secs. La liste des desserts écossais ne serait pas complète sans le Crannachan élaboré avec quelques ingrédients les plus réputés d’Alba : framboises, avoine, scotch whisky.

La pâtisserie écossaise est largement influencée par les différentes cultures qui ont foulé ses vastes étendues. Les vikings, les migrants provenant de Chine, d’Inde, du Pakistan, de France, d’Italie ou du Moyen-orient, ont permis à l’Ecosse de développer une cuisine cosmopolite.

L’influence italienne a montré l’importance de recourir à des ingrédients de première fraîcheur. C’est aussi grâce à elle, que les écossais ont découvert les crèmes glacées et les saveurs sucrées. Les anglais, pour leur part, exportent leurs pâtisseries et la tradition du dessert chez leurs voisins écossais à partir du XVIIIème siècle.

A l’époque médiévale, l’Ecosse connaît un exode des campagnards vers les villes et les châteaux pour y travailler. Avec ce déplacement de masse, l’art pâtissier change et se développe. Les épices et assaisonnements font leur entrée pour donner plus de goût aux desserts : cannelle, menthe, gingembre, muscade, etc. Ainsi, le pain médiéval est l’ancêtre du biscuit écossais, le Shortbread. Il était cuit deux fois (d’où le nom de bis cuit) au four et parsemé de sucre et de cumin. Coupé en triangles, sa forme faisait penser à des morceaux d’étoffe utilisés pour réaliser des jupons. La levure utilisée dans la recette d’origine sera remplacée par le beurre. Ces biscuits surnommés « Petticoat Tails » (petits jupons) coûtaient chers.

Ils étaient réservés pour les événements spéciaux : noël, jour de l’an et les mariages. En ce qui concerne le Dundee Cake, sa création est couramment allouée à Mary Stuart, reine d’Ecosse au XVIème siècle. Cette dernière n’aimant pas les cerises confites dans les desserts, son cuisinier décida de les remplacer par des amandes : broyées à l’intérieur et blanchies sur le dessus et représentant une couronne doublée pour célébrer sa double souveraine. Autrefois, le Cranachan était une pâtisserie estivale qui se savourait lors de la récolte des framboises, au mois de juin. Il était composé de crème fouettée, scotch whisky, miel de bruyère, framboises et flocons d’avoine marinés dans du whisky. Chaque ingrédient était mis sur table pour que les convives composent leur dessert. Il doit ses origines au petit-déjeuner populaire, le crowdie, fromage mélangé à de l’avoine, de la crème et du miel. Les écossais pouvaient y rajouter des framboises.

La recette du Clootie Dumpling, gâteau élaboré avec des raisins secs et de la mélasse, fut publiée dans un livre de recettes en 1747. Elle n’a pas changé depuis 300 ans. Clootie est dérivé de cloot qui veut dire « tissus » en écossais. Ce pudding épicé saupoudré de fruits secs est enveloppé dans un linge, puis immergé dans de l’eau bouillante durant plusieurs heures. Il est servi surtout pour noël, le nouvel an (Hogmanay) ou pour le Burns supper (fête traditionnelle célébrant le poète Robert Burns). Comme pour le pudding anglais, il est coutume d’y cacher des porte-bonheur.

Quels sont les desserts écossais les plus connus ?

Les écossais raffolent des douceurs. Du nord au sud, et de l’est à l’ouest, les desserts traditionnels ont une place de choix lors des repas.

Cependant, il existe quelques spécificités entre les diverses régions écossaises. Un petit tour d’horizon s’impose. Dans les Highlands, un concours mondial est organisé autour du porridge : le Golden Spurtle. Des concurrents venant des quatre coins du globe s’affrontent pour gagner le titre de « Champion du monde de fabrication de porridge ». A chacun sa recette : porridge au caramel collant, aux dattes fruitées, au citron, etc.

Le shortbread Highlanders ne contient pas de beurre demi-sel et les proportions des ingrédients diffèrent. Il faut mettre de la cassonade autour du biscuit et un peu de sel. Ce qui rajoute une touche de gourmandises offrant la signature particulière de ces biscuits.

La ville de Dundee, près d’Edimbourg, est située sur la rive nord de l’estuaire du fleuve Tay, aux abords de la côte est de la mer du Nord. Le Dundee Cake, dessert traditionnel, y fut élaboré associant pour le plaisir gustatif, des zestes d’orange et des raisins de Corinthe. Le tout est recouvert d’une pâte avec des amandes déposées en cercle.

Dans les îles Shetland, le gâteau Hufsie est un dessert aux fruits légers avec une pâte épicée. Il est généralement cuit à la manière d’un pain de thé. Lors d’un mariage, les shetlandais cassent au-dessus de la tête de la mariée avant qu’elle ne franchisse le seuil de sa maison, un shortbread décoré.

Du côté du sud-ouest de l’Ecosse, dans le Ayrshire, ce dessert est agrémenté en plus d’écorce confite et de crème. A Glasgow, à l’ouest d’Alba, de petites gaufres au caramel et des biscuits garnis de guimauve, offrent des saveurs sucrées exceptionnelles aux amateurs de friandises.

Quels sont les ingrédients typiques des gâteaux écossais ?

L’avoine est l’un des ingrédients écossais par excellence. C’est une des cultures de base d’Alba depuis des générations. On peut l’intégrer dans des préparations salées mais aussi sucrées en lui ajoutant de la crème, du sucre et du scotch whisky.

L’avoine, légèrement grillé, a une saveur délicate avec un petit goût de noisette.

Cette céréale est si intégrée dans la culture culinaire écossaise, que VisitScotland a décidé de mettre en place le Porridge Grand Tour. Cette aventure gastronomique permet aux vacanciers de visiter le pays tout en suivant certains grands chefs étoilés écossais revisitant cette céréale dans des mets savoureux. Les fruits secs et confits font aussi partie intégrante des desserts écossais. Le Clootie Dumpling, le Dundee Cake, le Black bun en sont généreusement garnis.

L’écosse détient le plus grand nombre de fabriques de scotch whisky au monde. Ce qui lui permet de proposer une diversité de single mats aux arômes exceptionnels et différents d’une région à une autre. Donnant un goût ambré aux pâtisseries, le scotch fait partie des célèbres particularités de l’identité écossaise. Les épices sont aussi bien présentes pour sublimer et apporter une touche chaudement épicée dans les préparations sucrées : gingembre, cannelle, clous de girofle, anis, coriandre, muscade.