Pourquoi quatre-quarts et pas cinq ? 😀
Le nom de ce cake est donc l’occasion de réviser ses maths. Il se nomme quatre-quarts, car les 4 ingrédients qui le composent sont en quantité égale (farine, sucre, beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… et oeufsœufsLes œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Qu'est-ce qu'un oeuf ?…). Et pour faire ce gâteau tout simple aux premiers abords, j’ai décidé de partir sur une recette un peu plus technique, celle de l’école Ferrandi.Quel moule à cake choisir ?
Pour cette recette j’ai utilisé un moule de 19cm X 8,5cm X 6,5cm. Qui convient pour 5 à 6 personnes. Pour un moule à cakeMoule à cakeSi vous souhaitez vous lancer dans la pâtisserie, sachez que le moule à cake fait partie des indispensables que vous de… « standard » que l’on a tous à la maison 27cm X 11cm x 7cm, il faudra multiplier par 2 les proportions que je donne et augmenter le temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi… à 1h 15min (en vérifiant, toujours). Quant à la matière, je préconise les moules en tôle ou en fer-blancfer-blancil est très utilisé en pâtisserie (moules, plaques, découpoirs), et son prix est très avantageux, mais il faut prendre…. En les beurrant et en les farinant, le gâteau se démoule parfaitement et il aura une jolie croute dorée. Avec un moule en silicone ça se démoule facilement, mais à la cuisson, sous la pression du gâteau qui gonfle, il a tendance à se déformer (le cake devient oblong) et il n’y a pas cette petite croute.Conservation
Une chose super importante pour le quarte-quarts, mais qui s’applique à tous les gâteaux de voyage à pâte battue (cake, muffins, madeleine, financier, etc.). Si vous souhaitez conserver leur moelleux, il faut les entourer de film étirableFilm alimentaireQu’est-ce que le film alimentaire ? Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente… dès la sortie du four (et continuer à les conserver de cette manière tout du long). Ces gâteaux étant plus humides que l’air ambiant vont peu à peu s’assécher. Et un cake façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer biscotte ce n’est pas foufou. Il est aussi possible de congelerCongelerLa congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est néces… le cake. Soit en coupant en tranche, soit entier. Dans tous les cas entouré de film étirable et dans un sac congélation. Faites ensuite décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures ou en utilisant ma méthode de bourrin (micro-ondes avec le mode de décongélation).Pourquoi utiliser du sucre inverti et par quoi le remplacer ?
Comme j’ai pu le dire précédemment, les gâteaux de voyage, sont des gâteaux assez humides qui s’assèchent rapidement à l’air libre. Eh bien, le sucre inverti permet de garder cette humidité. Le sucre inverti est assez dur à peserPeserOn pèse beaucoup en pâtisserie. C'est même souvent la première étape de chaque recette. Cette étape est très importante… (il a un aspect sirupeux), le mieux c’est d’y aller avec les doigts (ce n’est CAP friendly). Si vous n’avez pas de sucre inverti chez vous, vous pouvez remplacer par un mielMielLe miel est un produit sucré fabriqué par les abeilles à partir du nectar des plantes, qui est recueilli, transformé et… neutre (acacia) ou du sirop d’étable.Fiche technique
Quatre-quarts (recette Ferrandi)
Ingrédients
Pour l'appareil
Pour le cordon
Étapes de préparation
Préparation
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Étape 1
Dans un cul de pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l…, mélangez votre sucre glace à votre beurre pommadeBeurre pommadeLe beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d'une pommade (aucu…. Le mélange va blanchirBlanchirVraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchi…. Alors, vous pouvez ajouter les oeufs. IncorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j… des oeufs à un mélange beurre / sucre n’est pas toujours simple. Pour faciliter la chose et éviter que ça ne graine trop, utilisez des oeufs tempérés.
Ajoutez ensuite à l’appareilAppareilEn tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’apparei… votre vanille liquide et la pincée de sel.
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Étape 2
Ajoutez ensuite le mélange Farine + levure chimique. C’est mieux si vous tamisezTamiserLe fait de faire passer une matière (souvent de la farine, de la fécule, du sucre, ou encore du cacao) au travers des m….
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Étape 3
Si vous voulez remplir votre moule à cake à la perfection, sans que rien ne dépasse, vous pouvez utiliser une poche à douilleDouilleLa douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient…. Sinon faites comme chez mémé ? en versant votre appareil dans votre moule (préalablement beurré et fariné, sauf s’il est en silicone).
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Étape 4
Avant de mettre votre quatre-quarts au four, prenez le beurre pommade destiné au « cordon », mettez le dans un cornetCornetCône métallique utilisé pour faire les cornets à la crème. en papier (ou sur une marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (…, si vous voulez pas vous embéter).
Et déposez ce beurre en un fin cordon, au milieu de votre cake et sur toute sa longueur.
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Étape 5
Enfournez votre gâteau pendant 20 minutes à 190°C et baissez le four à 180°C pour 40 minutes complémentaires.
Pour vérifier s’il est parfaitement cuit, plantez la lame d’un couteau d’office en son centre. Elle doit ressortir sèche.
Dès la sortie du four, après l’avoir démoulé, enroulez-le de film étirable pour garder son moelleux.
Bonne dégustation !
Nutrition
Valeurs par part
- Calories
- 403.9 kcal
- Protéines
- 5.9 g
- Glucides
- 43.1 g
- Lipides
- 23 g
- Fibres
- 0.8 g
- Sucres
- 25 g
- Sodium
- 0.5 mg
Valeurs indicatives, sans portée médicale.
Le comptoir des pâtissiers
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