Ami.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu’il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t’a laissé.e perplexe ? ? Tu as même eu une image un peu étrange qui t’est venue à l’esprit ? Alors non, le cul-de-poule n’a rien à voir avec un quelconque volatile (ouf), ni avec la moue des jeunes filles en fleur sur les réseaux sociaux, d’ailleurs. Le cul-de-poule, c’est un récipient hémisphérique (en demi-sphère, quoi) ?, comme un grand bol ou un saladier, à fond arrondi. Si tu te mets à la pâtisserie, il deviendra ton meilleur ami.
Un indispensable du pâtissier
En pâtisserie (et, dans une moindre mesure, en cuisine) le cul-de-poule sert à tout, tout le temps. Tu auras besoin d’un cul-de-poule pour :
- mélanger des ingrédients pour réaliser n’importe quelle préparation (telle que l’appareil d’une tarte ou le crémeux destiné à un futur entremets) ;
- monter des blancs en neige ou de la crème en chantilly (dans ce cas, l’astuce est de placer auparavant le cul-de-poule et le fouet au réfrigérateur ou au congélateur) ;
- réaliser un bain-marie, afin de faire fondre du chocolat ou de monter un sabayon, par exemple (attention, petit point technique : contrairement à ce que font la plupart des gens, le cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie).
Quel matériau choisir ?
Traditionnellement, le cul-de-poule est en cuivre, métal qui permettrait un meilleur foisonnement des blancs en neige. Aujourd’hui, on trouve plus couramment des culs-de-poule en inox, en verre ou en plastique. Chacun de ces matériaux a des avantages et des inconvénients :
- l’inox ne se casse pas, ne se tache pas, ne prend pas les odeurs et transmet bien la chaleur (pour un bain-marie) ou le froid (pour monter une crème). En revanche, il ne passe pas au micro-ondes ;
- le verre est également hygiénique, il peut être placé au micro-ondes, mais il est plus lourd à manipuler et évidemment il peut casser ;
- le plastique est léger, peu coûteux et compatible avec le micro-ondes, cependant il est moins durable (il peut garder la coloration ou l’odeur de certains aliments), moins écologique et soupçonné de laisser des microparticules de plastique néfastes dans les aliments.
L’inox est le matériau le plus utilisé par les professionnels. Si tu comptes passer le CAP, c’est peut-être celui qu’il faut privilégier. Un dernier conseil : il est intéressant d’avoir au moins un cul-de-poule possédant un fond antidérapant en silicone. C’est très pratique pour pouvoir fouetter ou mélanger d’une main tout en versant de l’autre autre (comme on doit le faire lorsqu’on réalise une crème anglaise ou une meringue italienne, par exemple), sans que le cul-de-poule ne se déplace dangereusement sur le plan de travail… (Oui, ça sent le vécu.)
