Farine de blé

Pour de nombreux peuples, la farine est un aliment fondamental. Dans la terminologie moderne, nous avons tendance à utiliser le mot “farine” pour désigner la farine de blé tendre, qui est de loin la plus répandue dans le monde, utilisée pour faire du pain et des pâtes, tandis que la farine de blé dur est généralement appelée “semoule”, avec son grain grossier caractéristique et une couleur qui tend vers le jaune.

L’apport principal est constitué par les glucides, qui représentent 80 % du total, le reste étant réparti entre les protéines pour 15 % et les lipides pour 5 %. Les vitamines ne sont présentes qu’à l’état de traces.

  • Les farines faibles sont excellentes pour les biscuits, les gaufres et les gâteaux croustillants, ainsi que pour la béchamel et les sauces. Ils absorbent environ 50 % de leur poids en eau : dans les puddings au citron, elle s’épaissit comme dans la sauce au vin rouge ou dans les biscuits aux carottes et à l’orange.
  • Les farines moyennes sont utilisées pour la fabrication de la baguette, des fougasses, des pizzas et des pâtes.
  • Les farines fortes sont utilisées à la place pour le pain classique, la pizza, les pâtes aux œufs, la pâte levée longue : baba, brioche.

Habituellement, les farines de T45 et T55 sont les plus utilisées en pâtisserie. Au delà, le taux de cendre est trop élevé, et ces farines trop typées donneraient trop de goûts aux différentes préparations.

Farine T55

La farine T55 : qu’est-ce que c’est ?

img_5ecb5b01903de.jpgLa farine T55 est produite à partir de semoule, elle est moins raffinée que la farine T45, sa teneur en protéines est légèrement inférieure, mais elle est très riche en gluten, en sels minéraux, en cellulose et en amidon, conservant une petite quantité de son et ayant subi un processus de combustion moins important. C’est une farine de premier choix, blanche, avec beaucoup d’amidons et peu de protéines, et elle est meilleure pour le pain et les pâtes fraîches.

farine T55 : valeurs nutritionnelles

img_5ecb5b3a2800b.jpgLa farine T55 contient d’importantes quantités d’amidon et certaines protéines végétales qui, au contact de l’eau, se transforment en gluten, ce qui empêche les personnes atteintes de la maladie cœliaque de la consommer. On trouve également de grandes quantités d’amidon, une source de glucides dont le glucose est dérivé. Malheureusement, grâce au raffinage, la plupart des nutriments contenus dans les céréales sont perdus.

Quelle utilisation ?

img_5ecb5b476e7da.jpgLa farine T55 est généralement la farine classique utilisée en pâtisserie pour les gâteaux battus (cake, madeleine), la préparation des pâtes à tartes (brisée, feuilletée, sablée) ou encore les biscuits servant aux entremets (Génoise, cuillère, Joconde). En principe, elle sert pour les préparations ne nécessitant pas de corps ou d’élasticité. Cependant, il existe des farines T55 ont une force exceptionnelle est sont  recommandée pour faire du pain, de la pâte fraîche, des brioches ou de la pizza, mais elle nécessitera des temps de levage plus longs. La farine T55 est une farine dite forte, sa valeur est en fait : w > 350, par rapport à w > 250 de la farine normale ou w > 170 de la farine faible.

Cas des farines de forces, farine de Gruau ou Manitoba

img_5ecb5b08f1e1b.jpgUne farine bien connue des Pizzaïolos, la farine Manitoba, est une farine T55. Cette farine américaine, qui est obtenue à partir d’un blé tendre poussant au Canada, très résistant au froid, donc très fort, elle est utilisée pour des mélanges complexes comme la brioche ou le panettone italien, qui ont donc besoin de plus de “force”, comme la farine de Gruau. Ses valeurs nutritionnelles sont de 325 kcal – 1380 kj, 9,0 g de protéines, 74,0 g de glucides et 1,0 g de lipides.

La farine T55 : utilisation dans la cuisine

img_5ecb5b051fdcd.jpgGrâce à l’amidon et au gluten contenus dans la farine T55, elle est parfaite pour la fabrication de préparations telles que le pain, les pâtes et la pizza, mais aussi de préparations sucrées, comme les biscuits, les gâteaux, etc… Mais rien n’interdit d’utiliser la farine T55 également pour préparer du pain croustillant, épaissir des sauces, des crèmes, de la béchamel ou même le plus simple des gestes en cuisine, à savoir “beurrer et fariner un moule, avant de le mettre au four”.

Farine T45

Il est évident que, puisqu’il s’agit d’une farine raffinée, certainement pas comme la 00, mais toujours raffinée, il faut essayer d’en limiter la consommation, car elle peut être mauvaise pour la santé.

La farine T45 : qu’est-ce que c’est ?

img_5ecb5afec0d15.jpgLa farine T45 est un composé obtenu à partir de la première mouture de la farine et de l’endocarpe, la partie interne de la graine de la céréale. La farine T45 est également appelée “farine blanche” en raison de sa couleur blanche exceptionnelle. Il ne contient ni semoule ni son, mais seulement de l’amidon et des protéines.

farine T45 : valeurs nutritionnelles

img_5ecb5afb79a5a.jpgLa farine T45, malgré l’alarmisme dont nous avons été témoins ces dernières années, qui la qualifie de “poison blanc”, est, avec le sucre, la plus utilisée, surtout dans notre pays. Elle est la plus raffinée des farines de blé et contient la plus grande quantité d’amidon. En ce qui concerne les protéines, elle en contient peu, par rapport à toutes les autres farines. C’est donc une farine peu résistante, mieux adaptée à une transformation simple et à des temps d’attente au levain pas trop longs.

La farine T45, à l’inverse, est parfaite pour le pain, les gâteaux, les crèmes, les sandwiches, etc. Alors que pour préparer des pâtes fraîches, de la pizza et du pain, d’autres types de farines seraient préférables.

D’un point de vue nutritionnel, la mouture du grain entraîne la perte du germe qui contient des acides aminés, des acides gras, des sels minéraux, des vitamines et du son, riche en fibres. Ce que vous obtenez est une farine très raffinée, et très riche en sucre. Elle provoque donc une augmentation de la glycémie et donc de l’insuline, ce qui entraîne un grossissement et une maladie beaucoup plus facile. Il est donc suggéré de faire une consommation modérée.

La farine T45 en pâtisserie

Les recettes à base de farine T45 sont des pâtes fraîches ou des pâtes aux œufs ; mais elle est aussi souvent utilisée dans la préparation de béchamel et de certains types de desserts. De plus, cet ingrédient est omniprésent dans la cuisine, de la panification à la cuisson, en passant par les pizzas, les gnocchis, les gâteaux, les pizzas et les biscuits.

 

 

 

 

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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