Quatre-quarts (recette Ferrandi)

Aujourd’hui, nous partons en Bretagne à la découverte d’un gâteau de voyage (?, mais si, un gâteau qui se converse bien à température ambiante et que l’on peut apporter facilement) bien connu de tous, le quatre-quarts.

Pourquoi quatre-quarts et pas cinq ? :D

Le nom de ce cake est donc l’occasion de réviser ses maths. Il se nomme quatre-quarts, car les 4 ingrédients qui le composent sont en quantité égale (farine, sucre, beurre et oeufs).

Et pour faire ce gâteau tout simple aux premiers abords, j’ai décidé de partir sur une recette un peu plus technique, celle de l’école Ferrandi.

Quel moule à cake choisir ?

Pour cette recette j’ai utilisé un moule de 19cm X 8,5cm X 6,5cm. Qui convient pour 5 à 6 personnes.
Pour un moule à cake “standard” que l’on a tous à la maison 27cm X 11cm x 7cm, il faudra multiplier par 2 les proportions que je donne et augmenter le temps de cuisson à 1h 15min (en vérifiant, toujours).

Quant à la matière, je préconise les moules en tôle ou en fer-blanc. En les beurrant et en les farinant, le gâteau se démoule parfaitement et il aura une jolie croute dorée. Avec un moule en silicone ça se démoule facilement, mais à la cuisson, sous la pression du gâteau qui gonfle, il a tendance à se déformer (le cake devient oblong) et il n’y a pas cette petite croute.

Conservation

Une chose super importante pour le quarte-quarts, mais qui s’applique à tous les gâteaux de voyage à pâte battue (cake, muffins, madeleine, financier, etc.). Si vous souhaitez conserver leur moelleux, il faut les entourer de film étirable dès la sortie du four (et continuer à les conserver de cette manière tout du long). Ces gâteaux étant plus humides que l’air ambiant vont peu à peu s’assécher. Et un cake façon biscotte ce n’est pas foufou.
Il est aussi possible de congeler le cake. Soit en coupant en tranche, soit entier. Dans tous les cas entouré de film étirable et dans un sac congélation. Faites ensuite décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures ou en utilisant ma méthode de bourrin (micro-ondes avec le mode de décongélation).

Pourquoi utiliser du sucre inverti et par quoi le remplacer ?

Comme j’ai pu le dire précédemment, les gâteaux de voyage, sont des gâteaux assez humides qui s’assèchent rapidement à l’air libre. Eh bien, le sucre inverti permet de garder cette humidité. Le sucre inverti est assez dur à peser (il a un aspect sirupeux), le mieux c’est d’y aller avec les doigts (ce n’est CAP friendly). Si vous n’avez pas de sucre inverti chez vous, vous pouvez remplacer par un miel neutre (acacia) ou du sirop d’étable.