Quatre-quarts (recette Ferrandi)

Quatre-quarts (recette Ferrandi)

Aujourd’hui, nous partons en Bretagne à la découverte d’un gâteau de voyage (🤓, mais si, un gâteau qui se converse bien à température ambiante et que l’on peut apporter facilement) bien connu de tous, le quatre-quarts.

Pourquoi quatre-quarts et pas cinq ? 😀

Le nom de ce cake est donc l’occasion de réviser ses maths. Il se nomme quatre-quarts, car les 4 ingrédients qui le composent sont en quantité égale (farine, sucre, beurre et oeufs).

Et pour faire ce gâteau tout simple aux premiers abords, j’ai décidé de partir sur une recette un peu plus technique, celle de l’école Ferrandi.

Quel moule à cake choisir ?

Pour cette recette j’ai utilisé un moule de 19cm X 8,5cm X 6,5cm. Qui convient pour 5 à 6 personnes.
Pour un moule à cake “standard” que l’on a tous à la maison 27cm X 11cm x 7cm, il faudra multiplier par 2 les proportions que je donne et augmenter le temps de cuisson à 1h 15min (en vérifiant, toujours).

Quant à la matière, je préconise les moules en tôle ou en fer-blanc. En les beurrant et en les farinant, le gâteau se démoule parfaitement et il aura une jolie croute dorée. Avec un moule en silicone ça se démoule facilement, mais à la cuisson, sous la pression du gâteau qui gonfle, il a tendance à se déformer (le cake devient oblong) et il n’y a pas cette petite croute.

Conservation

Une chose super importante pour le quarte-quarts, mais qui s’applique à tous les gâteaux de voyage à pâte battue (cake, muffins, madeleine, financier, etc.). Si vous souhaitez conserver leur moelleux, il faut les entourer de film étirable dès la sortie du four (et continuer à les conserver de cette manière tout du long). Ces gâteaux étant plus humides que l’air ambiant vont peu à peu s’assécher. Et un cake façon biscotte ce n’est pas foufou.
Il est aussi possible de congeler le cake. Soit en coupant en tranche, soit entier. Dans tous les cas entouré de film étirable et dans un sac congélation. Faites ensuite décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures ou en utilisant ma méthode de bourrin (micro-ondes avec le mode de décongélation).

Pourquoi utiliser du sucre inverti et par quoi le remplacer ?

Comme j’ai pu le dire précédemment, les gâteaux de voyage, sont des gâteaux assez humides qui s’assèchent rapidement à l’air libre. Eh bien, le sucre inverti permet de garder cette humidité. Le sucre inverti est assez dur à peser (il a un aspect sirupeux), le mieux c’est d’y aller avec les doigts (ce n’est CAP friendly). Si vous n’avez pas de sucre inverti chez vous, vous pouvez remplacer par un miel neutre (acacia) ou du sirop d’étable.

Quatre-quarts (recette Ferrandi)

  • Temps de préparation30 minutes
  • Temps de cuisson1 heures
  • Temps total1 heures 30 minutes
  • Energie403 cal

    Ingrédients

    Pour l'appareil

    • 110 g de beurre
    • 100 g de sucre glace
    • 9 g de sucre inverti
    • 1 g de vanille liquide
    • 110 g d'oeuf entier (2 environs)
    • 1 pincée de sel
    • 110 g de Farine blé T55
    • 3 g de levure chimique

    Pour le cordon

    • 2 grammes de beurre

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace à votre beurre pommade. Le mélange va blanchir. Alors, vous pouvez ajouter les oeufs. Incorporer des oeufs à un mélange beurre / sucre n’est pas toujours simple. Pour faciliter la chose et éviter que ça ne graine trop, utilisez des oeufs tempérés.
    Ajoutez ensuite à l’appareil votre vanille liquide et la pincée de sel.

    Étape 2:

    2

    Ajoutez ensuite le mélange Farine + levure chimique. C’est mieux si vous tamisez.

    Étape 3:

    3

    Si vous voulez remplir votre moule à cake à la perfection, sans que rien ne dépasse, vous pouvez utiliser une poche à douille. Sinon faites comme chez mémé 👵 en versant votre appareil dans votre moule (préalablement beurré et fariné, sauf s’il est en silicone).

    Étape 4:

    4

    Avant de mettre votre quatre-quarts au four, prenez le beurre pommade destiné au “cordon”, mettez le dans un cornet en papier (ou sur une maryse, si vous voulez pas vous embéter).
    Et déposez ce beurre en un fin cordon, au milieu de votre cake et sur toute sa longueur.

    Étape 5:

    5

    Enfournez votre gâteau pendant 20 minutes à 190°C et baissez le four à 180°C pour 40 minutes complémentaires.

    Pour vérifier s’il est parfaitement cuit, plantez la lame d’un couteau d’office en son centre. Elle doit ressortir sèche.

    Dès la sortie du four, après l’avoir démoulé, enroulez-le de film étirable pour garder son moelleux.

    Bonne dégustation !

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      403
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)23 g78 g29.49%
    • Sodium0.5 mg2300 mg0.02%
    • Total Glucides (sucre)43.1 g275 g15.67%
    • Fibre alimentaire0.8 g28 g2.86%
    • Les sucres totaux25 g
    • Protéine5.9 g50 g11.8%

    Partagez la recette 😉


    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?