Une barquette à la fraiseFraiseLe fraisier est une plante rampante de la famille des rosacées, il en existe de plus en plus de variétés, résistantes a…, c’est un bateau avec de la confiture dedans. Sur le plan naval, je ne garantis rien. Pour le goûter, en revanche, le cahier des charges est beaucoup plus simple : un biscuit léger et un cœur fruité qui ne s’échappe pas au premier croc.
Je vous propose une base proche du biscuit à la cuillère, sans beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… dans la pâte. Les blancs montés lui donnent son volume. Pour la garniture, on part sur une confiture de fraises épaisse, maison ou du commerce. Pas besoin de rajouter de la gélatineGélatineDepuis plusieurs années, la gélatine fait partie des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Elle est fabriquée à… à l’aveugle : choisissez d’abord une confiture qui tient sur la cuillère.
Le creux se forme à la sortie du four
Préparez le manche rond d’une cuillère en bois avant de lancer la cuisson. Quand les biscuits sortent du four, on appuie au centre pendant qu’ils sont encore souples. Attendre leur refroidissement pour creuser serait le meilleur moyen de les casser.
Les poids cités dans la méthode et les dimensions des moules correspondent à la recette de base. Le sélecteur de portions recalcule les ingrédients, pas ces repères ni les temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi….
Fiche technique
Barquettes à la fraise maison
Des petits biscuits légers aux œufs montés, creusés encore chauds puis garnis de confiture de fraises. Pour environ 18 barquettes de 7 cm.
Biscuit moelleux Française Barquette fraise maisonbiscuit génoiseconfit fraise
Ingrédients
Biscuits
- environ 100 g sans coquille, blancs et jaunes séparés
- 30 g pour les jaunes, 30 g pour les blancs
- pour le moule, si nécessaire
Cœur fraise
- lisse ou mixée, sans gros morceaux
Étapes de préparation
Méthode
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Préparer le moule
Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante. Graissez légèrement les empreintes si votre moule le demande. Posez le moule en silicone sur une plaque rigide. Séparez les blancs et les jaunes dans deux récipients propres.
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Travailler les jaunes
Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse. Ajoutez le lait et la vanille. TamisezTamiserLe fait de faire passer une matière (souvent de la farine, de la fécule, du sucre, ou encore du cacao) au travers des m… la farine et gardez-la à portée de main.
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Monter les blancs
Commencez à fouetterFouetterFouetter une matière première telle que du beurre ou des œufs, ou une préparation telle qu'une crème Chantilly par exem… les blancs. Lorsqu’ils moussent bien, ajoutez les 30 g de sucre restants en trois fois. Arrêtez à une meringue souple et brillante : la pointe doit se courber un peu lorsque vous soulevez le fouetFouetTu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de….
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Garder de l’air dans la pâte
Mélangez un tiers des blancs aux jaunes pour les détendreDétendreOn va se détendre, ce mot n'est pas compliqué ? Ok elle était facile. Alors détendre est aussi bien utilisé en cuisine…. Incorporez délicatement la moitié de la farine, le reste des blancs puis le reste de farine, à la maryse, en soulevant la masse. Arrêtez dès qu’il n’y a plus de poudre visible.
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Remplir et cuire
Répartissez environ 12 à 13 g de pâte par empreinte, sans dépasser les deux tiers. Enfournez 10 à 12 minutes : les biscuits doivent être blonds et revenirRevenirAction de cuisine où le but est de donner une coloration à un ingrédient en le faisant cuire avec ou sans matière grass… légèrement sous le doigt. Le temps total annoncé prévoit deux fournées si nécessaire. Gardez la pâte restante couverte au frais pendant la première cuisson, sans la retravailler.
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Former la cavité
Dès la sortie du four, appuyez délicatement au centre de chaque biscuit avec le manche de la cuillère. Laissez un rebord de 5 mm et ne traversez pas le fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl…. Attendez 5 minutes, démoulez puis laissez refroidir sur grille pendant 20 minutes.
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Ajouter la fraise
Assouplissez la confiture quelques secondes à feu doux si elle est très fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On…, puis laissez-la revenir à température ambiante. Garnissez chaque creux d’environ 6 à 7 g de confiture. Laissez les barquettes reposerReposerMettre une pâte au frais (souvent le temps qu'elle se raffermisse) en attendant de poursuivre sa préparation. C'est aus… 20 minutes avant de les ranger ou de les servir.
Astuces et points techniques
Fraise aujourd’hui, abricot demain
Une confiture d’abricots ou de framboises suffisamment épaisse fonctionne sur la même base. Si vous utilisez un coulis très liquide, il détrempera le biscuit : ce n’est pas interchangeable avec une confiture. Gardez le coulis pour votre yaourtYaourtLe yaourt est un composé dérivé du lait ?, de consistance crémeuse et au goût aigre, qui, par l'inoculation de ferments….
Recettes et repères techniques consultés : Meilleur du Chef — barquettes à la fraise ; L’Atelier de Roxane — barquettes maison. Cette version maison est une adaptation indépendante, sans affiliation avec la marque citée.
Le comptoir des pâtissiers
Questions et retours
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