Gélatine

Depuis plusieurs années, la gélatine fait partie des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Elle est fabriquée à partir de la couenne et des os de porcs et de bovins, mais aussi des arêtes de poisson. Mais comment choisir la bonne gélatine ? Comment l’utiliser ? Que sont les bloom ? Suivez le guide !

Qu’est-ce que c’est ?

En pâtisserie, il existe différents types d’agents gélifiants. Nous avons la gélatine classique, la colle de poisson, 90% de collagène. Mais nous avons aussi l’agar agar, dérivé d’algues, la pectine, naturellement présente dans les fruits et les plantes, et la très puissante gomme gellane, qui est obtenue à partir d’une bactérie et qui n’est pas très répandue.

Aujourd’hui, notre attention se porte sur la gélatine classique, d’origine animale, que l’on trouve partout et qui peut se targuer, comme nous le verrons, d’un bon nombre de degrés Bloom. Pour sa réalisation, la matière première est traitée avec des agents chimiques, stérilisée puis séchée. D’où le procédé de réalisation de ses différentes déclinaisons : on le trouve en feuilles, en poudre, en granulés, etc., et on peut l’utiliser pour préparer des gâteaux au fromage, des bavarois, des charlottes, des mousses, des aspics, etc.

Nous avons cependant parlé des diplômes Bloom : savez-vous ce qu’ils sont, et pourquoi avez-vous besoin de les connaître pour utiliser correctement la gelée ?

Qu’est-ce que le degré Bloom ?

Toutes les gelées ne sont pas identiques : le pouvoir gélifiant change d’un type à l’autre et se mesure en degrés Bloom. Pour mesurer les degrés Bloom, on n’utilise pas de mètre, de thermomètre ou de balance : il existe un instrument spécial appelé “ gelomètre Bloom“. Par définition, la quantité de degrés Bloom à attribuer à une gélatine correspond exactement au poids en grammes qu’elle peut supporter avant d’atteindre une baisse de 4 millimètres.

Le poids en question est appliqué par un piston qui mesure exactement 12,7 millimètres de diamètre, qui est utilisé sur un gel à 6,67% qui a été au repos pendant 16-18 heures à une température de 10 degrés centigrades.

  • En général, les gelées que vous pouvez trouver sur le marché de la pâtisserie vont de 75 à 300 degrés Bloom: sur notre boutique en ligne d’accessoires et d’ingrédients pour la pâtisserie, vous pouvez trouver des gelées alimentaires avec les pouvoirs gélifiants les plus différents, de sorte que vous avez toujours la bonne pour votre recette. Voici la classification qui est généralement utilisée pour distinguer les gelées par rapport aux degrés Bloom :
  • Gelée de bronze : 130° Bloom
  • Gélatine d’argent : 160° Bloom
  • Gélatine d’or : 200° Bloom

Comme vous pouvez l’imaginer, plus le pouvoir gélifiant d’une colle de poisson est important (et donc plus son nombre de degrés Bloom est élevé), moins il faut de gélatine pour la préparation du dessert et plus elle se gélifie rapidement. La poudre de gélatine et les feuilles de gélatine ont le même pouvoir gélifiant, c’est-à-dire les mêmes degrés Bloom. Mais comment utiliser correctement la gélatine ?

Comment utiliser correctement la gélatine ?

L’utilisation de la colle de poisson n’est pas considérée comme acquise et varie d’un type à l’autre. La gélatine en feuilles, par exemple, est un produit séché et, en tant que tel, doit être réhydratée dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis mélangée à la quantité de liquide prévue dans la recette et enfin fondue dans une casserole – sans dépasser 37 degrés, pour éviter les grumeaux. Le cas de la gélatine en poudre est légèrement différent, mais pas trop : elle doit être dissoute dans de l’eau froide, puis fondue à feu doux dans une casserole. Les gélatines ayant un degré Bloom plus élevé nécessitent des températures de fusion plus élevées, jusqu’à un maximum de 70° C, au-delà desquelles le rendement final serait compromis. La phase de solidification a lieu à environ 10°C. Plus le temps de solidification est long, meilleur est le réseau formé dans le produit final, de sorte qu’un produit plus stable sera obtenu.

Qu’est-ce qui peut compromettre le résultat final ?

La gélatine craint le froid ! Dans le congélateur (-18°C), la gélatine perd sa structure : alors oui, on peut l’exposer à de basses températures, mais sans exagération. De plus, certains aliments contiennent des enzymes protéolytiques qui provoquent la rupture du réseau formé. Ces aliments sont, en particulier, l’ananas, le kiwi, la papaye, les figues et le litchi. Cela ne signifie bien sûr pas que vous ne pouvez pas utiliser de gelées avec ces aliments : pour pouvoir les utiliser, il faut cependant inactiver les protéines en chauffant la pulpe du fruit jusqu’à ébullition, puis procéder à la recette comme pour tout autre fruit.

Quelle quantité d’eau pour la gélatine ?

La gélatine doit être hydratée dans de l’eau froide (20 minutes). Si dans les recettes il est souvent précisé, d’essorer la gélatine à la main (quand gélatine en feuille), cette étape n’est pas la plus hygiénique, car on peut la contaminer avec des mains sales. Surtout qu’elle est ensuite incorporée dans une préparation chaude, mais qui ne sera plus portée à ébullition et donc non stérilisée et limite pasteurisée…
Pour éviter toute contamination, il est préférable d’utiliser de la gélatine en poudre. Il suffit alors d’ajouter 5 grammes d’eau par gramme de gélatine. Pour 10 grammes de gélatine en poudre il faut donc 50 grammes d’eau. Il suffit ensuite de verser la solution dans la préparation chaude.

Si vous souhaitez utiliser tout de même de la gélatine en feuille. Il est possible de reproduire plus ou moins le même procédé. Coupez la gélatine en petit carré dans un bol. Ajoutez ensuite 7 fois le poids en eau. Soit pour 10 grammes de gélatine, 70 grammes d’eau. Après 20 min vous pouvez ajouter la solution dans la préparation chaude. Attention, pensez à séparer les petits carrés avec la pointe d’un couteau. Ils ont tendance à se coller :)

CAP pâtissier et Gélatine alimentaire

La gélatine est très largement utilisée dans les préparations faites par l’apprenti pâtissier. Elle est présente dans environ 2 / 3 des entremets que l’on fait lors du CAP. Alors, apprenez à l’utiliser. Apprenez aussi la technologie alimentaire liée à la gélatine. La question sur ce qu’est le degré de Bloom est souvent posée.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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