C’est un procédé thermique qui a pour but effectuer une opération de pasteurisation. L’objectif est détruire les germes pathogènes que contient une préparation.
Il ne faut pas confondre pasteurisation et stérilisation. Dans la pasteurisation la température n’excède pas 100°C (c’est entre 70 et 100). La Stérilisation c’est au dessus de 100°C. Dans le cas de la stérilisation tous les germes sont détruits. Dans la pasteurisation, seulement les pathogènes.
En pâtisserie, les crème pâtissière et crème anglaise sont des préparations pasteurisée et non stérilisée. C’est pourquoi on ne peut pas les garder conserver trop longtemps.
