On a beau faire attention, laver ses mains, le plan de travail, les aliments, il peut toujours rester des germes dans nos préparations, notamment les plus sensibles, celles à base d’oeuf. Pour éviter que ces germes pathogènes ne se multiplient et rendent impropre à la consommation votre préparation, il convient de les détruire par la chaleur. On parle alors de pasteurisation. Pasteuriser une préparation, c’est donc détruire les germes pathogènes qu’elle contient. Ce traitement revient à chauffer le produit à une température inférieure à 100°C (au dessus on stérilise) pendant un temps donné. On peut différencier 3 types de pasteurisation dont le temps et la température de chauffage varient (à faire varier en fonction du produit à pasteuriser :
La première, la pasteurisation basse, qui consiste à chauffer à 60/65°C pendant 30 minutes. la pasteurisation haute, qui consiste à chauffer à 82/85°C pendant 1 minute (c’est le cas de la crème anglaise). La pasteurisation “flash”, qui consiste à chauffer à 92/95°C pendant 1 seconde.
Comment se fait la pasteurisation ?
Comme toute bonne guerre, pour bien lutter contre les germes, vous devez vous armer. Vous n’avez pas besoin d’une arme à feu, rassurez-vous ! Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une source de chaleur. Vous devez parvenir à garder la préparation à une température élevée, et ce, pendant un certain temps.
En guise d’exemple, pasteuriser une crème anglaise, c’est la maintenir pendant une minute au moins à une température de 83°C. Pour une crème pâtissière par contre, il faudra la soumettre à une température de 100°C pendant une minute trente secondes, on ne parle alors plus de pasteurisation, mais de stérilisation. Petite précision : c’est la masse totale de la préparation qu’il faudra soumettre à la température pour une bonne pasteurisation. Après le temps de pasteurisation, il vous suffira de laisser refroidir. ⚠️ À la maison on ne met surtout pas un liquide chaud au réfrigérateur, on risquerait justement de créer un environnement propice aux germes. Faites refroidir à température ambiante, filmé au contact ⚠️ En restauration, ou au CAP, il est possible de refroidir en cellule de refroidissement.
Pourquoi faut-il pasteuriser ?
Le rôle fondamental que joue la pasteurisation, c’est de favoriser une conservation plus longue des aliments. Étant chauffés, les micro-organismes qui pourraient en accélérer l’altération seront détruits en grande quantité. Dans ce même sens, la prolifération des autres micro-organismes qui resteraient dans la préparation sera bloquée.
N’hésitez donc plus à bien chauffer vos aliments si vous souhaitez les conserver plus longtemps. Pasteurisez maintenant et encore !
