Qu’est-ce que l’on peut voir ce terme dans les recettes. La fontaine en pâtisserie c’est le creux, trou ou “puits” réalisé avec le dos de la main dans de la farine disposée sur le marbre ou le plan de travail ou dans une préparation et dans lequel on verse tous les éléments liquides. C’est un peu l’équivalent du cratère du volcan dans la purée mousseline, où on verse la sauce ?
Exemple: faire une fontaine dans de la farine destinée à recevoir l’eau d’une détrempe à feuilletage ; faire une fontaine dans une préparation sablée avant l’incorporation des œufs.
