La détrempe est tout simplement la pâte obtenue à partir d’un mélange de farine, d’eau et de sel (et quelques fois de beurre, de lait et de sucre pour les viennoiseries). Elle sert de base pour la fabrication de la pâte feuilletée ou de la pâte levée feuilletée (si on ajoute de la levure).
Une fois la détrempe faite (et après un repos au froid, ou un temps de pointage pour la PLF). On incorpore le beurre à cette-ci. C’est l’action de “beurrer”. On procède ensuite aux différents tours : Action de tourage. Pour à la fin, former un pâton de pâte feuilletée ou de PLF.
CAP pâtissier et détrempe
Le terme détrempe est très utilisé. Il est aussi attendu par les examinateurs. Ne parlez pas de préparation de pâte ou de mélange. Non, si vous êtes en train de faire une pâte feuilletée, la première étape est la détrempe.
