OrangeOrangeL'orange est un des fruits les plus consommés dans le monde, et celui qui se conserve le mieux. Sa pulpe juteuse, divis… et chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… : il y a ceux qui adorent, et ceux qui demandent pourquoi on a mis des fruits dans leur goûter. Si vous faites partie de la première équipe, ces petits biscuits façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer Pim’s devraient vous parler. Une base moelleuse, un cœur d’orange et une couche de chocolat qui craque : trois étages, pas un de trop.
Je garde ici une vraie génoise, légère grâce aux œufs fouettés. Pour l’orange, une marmelade lisse permet un résultat régulier sans presser un cageot entier. Le chocolat vient en dernier, quand les deux premières couches sont froides. Vouloir tout monterMonterEn pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de… encore tiède, c’est tentant. C’est aussi une bonne façon d’inventer une fondue orange-chocolat.
Le bon équilibre entre les trois couches
Utilisez des empreintes rondes de 5 cm, peu profondes. Le biscuit doit rester fin, autour de 5 à 8 mm après cuisson. Choisissez une marmelade sans gros morceaux d’écorce ; mixez-la si nécessaire. La gélatineGélatineDepuis plusieurs années, la gélatine fait partie des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Elle est fabriquée à… stabilise la garniture pour qu’elle ne glisse pas pendant le nappageNappageGelée liquide à base de marmelade de fruit (abricot, fraise, framboise) tamisée, additionnée le plus souvent de gélifia….
Les poids cités dans la méthode et les dimensions des moules correspondent à la recette de base. Le sélecteur de portions recalcule les ingrédients, pas ces repères ni les temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi….
Fiche technique
Biscuits orange-chocolat façon Pim’s
Une fine génoise, une garniture de marmelade d’orange et un nappage au chocolat noir. Pour environ 20 biscuits de 5 cm.
Biscuit moelleux Française Pim’s maisonorange chocolatbiscuit génoise
Ingrédients
Génoise
- environ 100 g sans coquille
- pour les empreintes si nécessaire
Garniture orange
- lisse, sans gros morceaux
- peserPeserOn pèse beaucoup en pâtisserie. C'est même souvent la première étape de chaque recette. Cette étape est très importante… : le poids des feuilles varie
Nappage
- tournesol ou pépins de raisinRaisinLa vigne existait déjà dans l'Antiquité. De tout temps, son fruit, le raisin, a fourni le vin et s'est trouvé, frais ou…
Étapes de préparation
Méthode
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Monter les œufs
Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante. Graissez légèrement les empreintes si nécessaire. Fouettez les œufs entiers avec le sucre pendant 7 à 10 minutes au batteur : le mélange doit tripler de volume et former un rubanRubanCe terme est très souvent utilisé dans les recettes. Souvent vous verrez, fouettez l'appareil ou macaronnez jusqu'à obt… qui reste visible quelques secondes.
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Incorporer sans faire retomber
TamisezTamiserLe fait de faire passer une matière (souvent de la farine, de la fécule, du sucre, ou encore du cacao) au travers des m… farine et fécule ensemble. Ajoutez-les en deux fois, à la maryse, en soulevant la pâte depuis le fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl… du bol. Répartissez environ 11 g par empreinte, sur une couche de 5 mm environ.
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Cuire les petits disques
Cuisez 10 à 12 minutes : le dessus doit blondir et reprendre sa forme sous une légère pression. Attendez 5 minutes, démoulez puis refroidissez sur grille pendant 25 minutes. Si deux fournées sont nécessaires, gardez la pâte restante couverte au frais et ne la fouettez plus.
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Préparer l’orange
Faites tremperTremperTremper est un synonyme d'imbiber. Il s'agit donc de tremper un biscuit d'un sirop parfumé (savarins, babas, marignans)… la gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Chauffez la marmelade à feu doux pour la rendre fluide, sans la faire réduireRéduireFaire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation en maintenant l'ébullition. Le but est de concentrer…. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Mélangez et laissez tiédir 10 minutes, en remuant de temps en temps.
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Poser la couche fruitée
Déposez environ 8 à 9 g de marmelade sur chaque biscuit froid. Étalez en laissant 3 mm libres au bord. Réfrigérez 45 minutes : la garniture doit être prise et ne plus couler lorsque vous inclinez légèrement le biscuit.
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Préparer le nappage
Faites fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… le chocolat doucement au bain-marieBain-marieRien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du…, puis ajoutez l’huile. Mélangez et laissez redescendre vers 30–32 °C : il doit rester fluide sans être chaud au toucher. Sortez seulement quelques biscuits à la fois du réfrigérateur.
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Recouvrir sans appuyer
Étalez une petite cuillère de chocolat sur la garniture, du centre vers les bords, sans presser. Visez une couche fine ; le surplus de chocolat se récupère. Replacez les biscuits 20 minutes au réfrigérateur pour faire prendre le nappage.
Astuces et points techniques
Et si l’orange ne fait pas l’unanimité ?
Vous pouvez préparer une moitié à l’orange et l’autre avec une confiture de framboises épaisse, en partageant la garniture et la gélatine en deux. Repérez les parfums avec un décor différent sur le chocolat. Ça évitera une négociation au moment du goûter.
Recettes et repères techniques consultés : Maman fait un gâteau — Pim’s à l’orange ; Papilles et Pupilles — Pim’s chocolat-orange. Cette version maison est une adaptation indépendante, sans affiliation avec la marque citée.
Le comptoir des pâtissiers
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