Orange

L’orange est un des fruits les plus consommés dans le monde, et celui qui se conserve le mieux. Sa pulpe juteuse, divisée en quartiers, allant de l’orangé au rouge, est protégée par une écorce orange, parfois mouchetée.

Qu’est-ce qu’une orange ?

L’orange est un agrume utilisé dans de nombreuses recettes pour son écorce parfumée et pour rehausser le plat avec ses couleurs et ses saveurs. Nous connaissons mieux l’orange.

L’un des fruits les plus abondants dans nos régions, principalement celles du sud, est l’orange, sucrée et juteuse, elle est utilisée à de nombreuses fins, notamment pour les confitures et les jus. L’orange est originaire de Chine et du Japon, importée en Europe, a rapidement fait l’objet d’une culture intensive dans les régions les plus méridionales du continent, notamment en Espagne, en Grèce et en Italie, où la Sicile est réputée pour la quantité et la qualité des oranges exportées dans le monde entier.

L’orange est un fruit purement hivernal, mais avec des croisements et l’utilisation de serres est aujourd’hui possible, dans certaines variétés, jusqu’en mai ou juin. Chaque plante produit environ 500 fruits par an, bien que de nombreuses plantes adoptent un cycle de production de deux ans qui voit alterner des années riches et d’autres avec très peu de fruits. Lorsque vous êtes au marché et que vous devez acheter des oranges, choisissez celles qui sont lourdes, brillantes, avec une peau fine et tendue, adhérant à la chair, vous ne serez pas surpris et vous la trouverez douce et juteuse.

L’orange ne se jette pas, compte tenu de la variété des usages qui peuvent en être faits, on peut aussi l’utiliser comme déodorant pour le four, en faisant cuire certaines pelures à 180 °C dans le four après l’avoir nettoyée, ou encore comme tonique pour le visage, en massant avec du jus d’orange les zones du visage les plus exposées aux rides la nuit avant d’aller au lit.

Quelles sont les variétés d’orange ?

Les blondes fines : salustlana (Maroc et Espagne : de décembre à mars), à la peau fine ; shamouti (Israël : de janvier à mars), à la peau rugueuse, et valencialate (Israël : de mars à juin ; Espagne et Maroc : d’avril à juillet ; Uruguay, Argentine, Afrique du Sud : de juillet à octobre), à la peau lisse.

Les blondes navels
navelina (Espagne et Maroc : de novembre à janvier) ; navelate (Espagne et Maroc : de mars à juin ; Amérique du Sud et Afrique du Sud : de juillet à octobre) et Washington navel (Espagne et Maroc : de décembre à avril ; Uruguay, Argentine et Afrique du Sud : de juin à septembre), moins juteuses, grosses et croquantes.

Les sanguines
double fine (Espagne, Maroc et Italie : de février à mai), maltaise (Tunisie : de décembre à avril), moro (Italie : de décembre à mai), toutes trois très juteuses ; et les tarocco (Italie : de décembre à mal).

Comment utiliser et manger une orange

Et nous pourrions parler longtemps des utilisations “alternatives” de l’orange, mais nous nous limiterons à explorer les propriétés de l’orange et ses utilisations dans la cuisine.

L’orange a des qualités curatives contre : Anémie, asthénie, fragilité nerveuse, traitements détoxifiants, infections, fièvre, migraine, carence en vitamine C, nervosité, insomnie, épilepsie, palpitations, aérophagie, difficultés de digestion, parasitose intestinale, fermentation intestinale, dermatose.

Propriétés nutritionnelles L’orange est un fruit peu calorique, car il ne fournit que 34 calories par 100 grammes de produit, contient environ 87 % d’eau, très peu de matières grasses et de protéines, tandis que les minéraux tels que le calcium, le phosphore, le potassium, le fer, le sélénium et, surtout, diverses vitamines dont la vitamine C, A, B1 et B2 sont abondants. Étant relativement pauvre en sucres, il est également idéal pour les personnes souffrant de diabète.

Les oranges sont généralement divisées en deux groupes principaux : les douces et les amères, ces dernières étant utilisées pour les fruits confits et l’écorce comme ingrédient pour les liqueurs et les amers. Un autre type de subdivision identifie les groupes en fonction de leur couleur : pigmenté, avec les sous-groupes de tarocco, moro et sanguinello, et blond, caractéristiques des variétés navelina, ovale et valencia.

La conservation de l’orange à la maison doit se faire en suivant quelques règles de base : les conserver dans un endroit frais et sec, ne pas les superposer afin que les pelures ne s’abîment pas en affectant la chair et ne déchirent pas le rameau avec les feuilles qui est habituellement présent sur le fruit.

Comment les utiliser en pâtisserie ?

Le fruit entier se déguste tel quel mais aussi glacé ou givré. En quartiers ou en rondelles, il entre dans la composition de tartes et de salades de fruits. Le jus se transforme en glace ou en sorbet, il est utilisé pour parfumer beignets, biscuits, coulis, crèmes, entremets, soufflés et de nombreuses spécialités régionales telles que les célèbres glmblettes d’Albi.

Le zeste, râpé ou en lamelles, aromatise cakes, crèmes, entremets, soufflés, etc. L’écorce confite sert aussi d’arôme pour les biscuits. Enrobée de chocolat, elle devient une délicieuse friandise (les orangettes). L’extrait d’orange parfume de nombreuses confiseries et entre dans la composition de liqueurs. 100 g de fruit = 39 kcal Protéines : 0 Glucides : 8 g Lipides : 0 100 g de jus frais ou en conserve = 49 kcal Protéines : 0 Glucides : 10 g Lipides : 0

Analysons maintenant quelques-unes des nombreuses utilisations de l’orange dans la cuisine : ce fruit savoureux s’accompagne autant de douceur que de rusticité, grâce à l’arôme de son écorce, qui est souvent râpée dans certains plats, comme dans le cas des beignets de pommes de terre, ou simplement le jus est utilisé, enrichissant le riz jaune avec du porc, ou encore devient l’un des principaux acteurs de la recette, colorant la salade valencienne.

D’autres utilisations délicieuses de l’orange sont celles qui la considèrent comme le protagoniste de confitures appétissantes ou de moutardes tout aussi savoureuses, même en combinaison avec des ingrédients inhabituels, comme dans le cas de l’oignon et de la moutarde à l’orange. Un chapitre à part mérite les desserts, qui utilisent largement toutes les parties de l’orange : le jus, utilisé en grande quantité pour le délicieux baba portugais, l’écorce, qui aromatise le soufflé aux bénédictines, la pulpe confite qui orne la douce tasse de ricotta.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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