Lait
Généralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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10 termes
Levain
Le levain est mélange de farine et d'eau assez ferme ayant fermenté naturellement qui est destiné à faire fermenter les…
Voir la ficheLever
Se dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'effet de la fermentation. Il y a souvent deux étapes le pointage, le mo…
Voir la ficheLevure de boulanger ou Fraiche
La levure est un mot générique. Sont désignées ici seulement les levures alimentaires et plus spécifiquement les levure…
Voir la ficheLier
Donner une certaine consistance à une crème, une sauce, un appareil en lui incorporant certains produits (jaunes d’œufs…
Voir la ficheLiqueurs
Les principales liqueurs utilisées en pâtisserie sont le Grand Marnier, le cherry, le Cointreau, la Chartreuse, le cura…
Voir la ficheLitchi
Le litchi, un fruit originaire de Chine, est riche en vitamine C et pauvre en graisse et en sodium, il est utile pour l…
Voir la ficheLustrer
Lustrer est l'action où recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de sirop, ou de beurre clarifié dans le but de…
Voir la ficheLyophilisation
Déshydratation sous vide et à basse température d'un produit préalablement congelé. Cette dessiccation spéciale qui per…
Voir la ficheLyophiliser
C'est traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les…
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