Beurre de tourage | Qu'est-ce que c'est ? Où l'acheter, comment remplacer ?

Il s’agit d’un beurre sec, ferme et plastique, adapté, dont le taux de matière grasse est souvent de 84%. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour le tourage (pâte feuilletée et viennoiseries). Ses qualités mécaniques et son point de fusion plus élevé que le beurre classique fait qu’il est plus facile à utiliser à température ambiante (20 / 24°C). Il sera donc plus facile de réussir de beaux croissant, pain au chocolat ou la pâte feuilletée de votre galette.

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Où trouver / acheter ce beurre ?

Voilà une question qui revient fréquemment. Comme vous l’avez certainement remarqué, il n’est pas simple pour un “simple” particulier de se procurer ce genre de produit. En “principe” c’est un produit qui est destiné aux professionnels. Mais ça, c’était avant, car aujourd’hui, en pâtisserie, les particuliers souhaitent faire comme les pros à la maison. Et avec le confinement, le fait maison a encore gagné un peu plus de terrain. Il est souvent vendu en plaque de 1 kg minimum et plus généralement 2 kg. Les professionnels peuvent l’acheter en carton de 10 kg (5 fois 2 kg). Mais où l’acheter alors ?

Site en ligne :

Sur des sites en ligne comme cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com, il est possible d’acheter ces beurres. Il n’y a pas de risque à acheter ces beurres en ligne. Un beurre de tourage, se conserve bien plus longtemps qu’un beurre classique. Comme sa teneur en eau est plus faible, il se conserve mieux. Il ne risque pas d’arriver fondu non plus, car là aussi ces propriétés chimique et physique font qu’il fond à plus haute température qu’un beurre classique (bon pas à 45° non plus).

Métro / Promocash :

Vous avez une carte pro chez l’un de ces distributeurs. Il est parfois possible d’accéder à la partie produit frais sans être dans le secteur des métiers de bouche. Mais cela va dépendre des magasins. Cela reste pour moi la façon la plus simple de s’en procurer.

Beurre de tourage au Canada / Québec / USA :

En Europe, la loi oblige à ce que le beurre contienne 82% de matière grasse au minimum. Ce taux est de 80% aux USA et c’est aussi le cas au Canada. Ces beurres ne seront pas de bons alliés pour vos viennoiseries ou pour faire une pâte feuilletée classique. Heureusement, il existe des solutions pour les “laminated pastry”. Cherchez dans votre supermarché la marque “Churn” qui propose un beurre à 84% de matière grasse sous la désignation “European Butter Style”. La marque “Straus” semble proposer le même genre de produit. Avec un taux de matière grasse aussi élevé, il devrait pouvoir remplacer aisément le beurre de tourage que l’on trouve en France.

Par quoi remplacer le beurre de tourage ?

Vous n’arrivez pas à en trouver ? Pas de panique, il est possible de s’en passer. Des beurres du commerce ont des propriétés très proches. La solution la plus courante est de remplacer par le beurre AOC Charentes / Poitou qui est connu pour avoir une température de fusion plus élevée que les beurres classiques. Je prends la marque “Grand Fermage” que l’on peut facilement trouver en grande surface.

Il est aussi possible de prendre de la margarine pour remplacer le beurre. Dans ce cas je vous préconise de la margarine de marque ASTRA. ⚠ Attention à ne pas prendre la margarine “spéciale cuisson”.

❌⚠ Attention ❌ à ne jamais utiliser de “beurre tendre” pour remplacer le beurre de tourage. Ces produits fondent à très basse température et vous aurez un mal fou à réaliser votre pâte feuilletée avec. J’ai expérimenté une fois, et je n’ai réussi qu’au prix de long passage de mon pâton au congélateur et en l’étalant en plusieurs fois.

Comment étaler et incorporer le beurre à la détrempe ?

Dans toutes les recettes de pâte feuilletée levée ou de pâte levée feuilletée (PLF), il vous sera demandé d’étaler votre beurre en un carré ou un rectangle bien régulier. Ok, mais comment faire ? Eh bien il suffit de prendre une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé, de la poser sur votre plan de travail. De poser le beurre qui servira au tourage dessus. Ensuite, il va falloir taper sur le beurre avec votre rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Quand vous serez proche de la taille désirée, enfermez le beurre en repliant la feuille pour former le carré ou le rectangle à la taille désirer. Il ne reste plus qu’à étaler le beurre dans le rectangle avec le rouleau en poussant bien le beurre dans les coins.

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Quelle différence avec la margarine de tourage ?

Il existe aussi de la margarine spéciale tourage. La margarine est souvent plus facile à utiliser que le beurre pour faire des viennoiseries bien que le taux de matière grasse soit inférieur au beurre. Ses propriétés mécaniques et sa température de fusion plus élevée font qu’elle résiste mieux à l’épreuve du laminage. Par contre, au niveau du goût ce n’est vraiment pas la même chose, même si certains industriels ajoutent des arômes de beurre.

Cela coûte moins cher d’utiliser de la margarine. C’est pour cette raison que lors de mes entrainements CAP, j’ai utilisé beaucoup de margarine plutôt que du beurre.

Quelle est sa température de fusion ?

Le beurre classique va commencer à fondre vers 26°C. Pour le beurre de tourage, généralement, il ne commencera à fondre qu’à partir de 32°C. Donc sauf canicule, il reste très facile à travailler.