Vanille
La vanille est l'épice la plus employée en pâtisserie. Elle a une saveur douce et très parfumée, se présente en gousses…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
493 termes
Vanner
Ne pas faire de blague avec le terme "Vanner", c'est vraiment compliqué. Bon "Vanner" revient à remuer une crème ou une…
Voir la ficheVenue
Une venue pourrait correspondre à "une tournée". Par exemple, j'ai réalisé "quatre venues de croissants aux amandes". O…
Voir la ficheVergeoise
C'est du sucre roux de betterave cristallisé. C'est le résidu solide d'un premier sirop d'épuisement (vergeoise brune)…
Voir la ficheVerre à feu
Généralement assez épais et transparent, ce matériau possède une très bonne résistance aux chocs thermiques
Voir la ficheverre doseur
Utilisé aussi bien par les professionnels que par les particuliers, le verre doseur est l’un des indispensables en cuis…
Voir la ficheVideler
Videler consiste à former ou façonner avec les doigts un rebord sur le pourtour d'une abaisse en relevant petit à petit…
Voir la ficheViennoiserie
Pâtisseries fabriquées à partir de pâte levée ou levée feuilletée (PLF) comme les croissants, les pains au chocolat, le…
Voir la ficheVoiler
On met tout de suite les voiles vers le sucre filé avec ce terme (on arrive à la fin du lexique et j'arrive à court de…
Voir la ficheYaourt
Le yaourt est un composé dérivé du lait ?, de consistance crémeuse et au goût aigre, qui, par l'inoculation de ferments…
Voir la ficheZeste
Le zeste c'est la peau colorée découpée dans l'écorce des agrumes (citron, orange). Il est riche en parfum et est souve…
Voir la ficheZester
C'est le verbe d'action pour dire que l'on prélève les zestes d'un agrume. Pour cela on utilise un couteau zesteur ou d…
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