Abricoter c’est l’action d’étendre de l’abricotage. Le but est d’isoler les fruits, la crème de l’air. Une fois imperméabilisés de la sorte, la préparation se conserve plus longtemps. Cela donne aussi une jolie brillance au produit.
Cette action est principalement réalisée pour les gâteaux qui doivent “vivre” dans le temps, pour les gâteaux “boutiques” donc. En ce qui concerne les pâtisseries de restauration, servie à la minute, il n’y a pas besoin d’abricoter.
Attention de ne pas trop en mettre, au risque de trop modifier la texture (côté pâteux, trop collé) et le goût (plus sucré et certain nappage ont un goût de pomme, abricot ou encore groseille).
CAP pâtissier et abricoter
On abricote, on abricote au CAP. Toutes les tartes seront nappées ou presque (celles avec de la meringue, non !). Dès lors vous allez user votre pinceau. Le nappage neutre ou blond peut facilement se fabriquer à la maison (vous pouvez voir la recette sur la page de l’abricotage). Sinon vous pouvez aussi l’acheter en ligne ou dans les magasins spécialisés (ça ne coûte pas très cher).
