Action qui consiste à donner de l’élasticité à une pâte. Le but est de travailler le réseau gluténique en pétrissant la pâte. Un pâtissier évitera de donner du corps à une pâte destinée à une tarte (brisée, sablée ou sucrée), alors qu’il pétrira longuement une pâte à brioche pour lui donner le maximum de corps (jusqu’à obtenir le voile).
