La farine d’avoine est l’une des farines les plus connues depuis l’Antiquité, moins répandue que la farine de blé, mais aux propriétés intéressantes. On la trouve plus dans les pays Scandinaves mais aussi en Bretagne. Elle est utilisée dans les préparations des bouillies salées ou sucrées, des biscuits et des galettes.
Qu’est-ce que la farine d’avoine ?
L’une des céréales que nous connaissons tous, qui est d’ailleurs l’une des plus cultivées au monde (avec le blé, l’orge, le seigle et le riz) est l’avoine : une céréale connue depuis l’Antiquité et très répandue en Europe, utilisée notamment dans l’alimentation animale.
À partir de la plante elle-même, l’avoine est surtout utilisée comme fourrage pour les animaux plutôt que pour la consommation humaine. Les caractéristiques botaniques ont une grande influence sur ce point, car une plante d’avoine a beaucoup moins de caryopse, beaucoup moins de graines, que les autres plantes, et de plus, celles-ci ont une structure très particulière : elles sont couvertes par les involucres externes, qui sont très épaisses et se terminent par deux “pointes” caractéristiques appelées reste
Les boyaux représentent environ 30 % de l’avoine
. Ils doivent être enlevés pour être digérés par les humains. S’ils ne sont pas retirés, une trop grande quantité de fibres présentes compromettrait leur digestibilité.
Les animaux herbivores, qui sont capables de digérer les fibres, peuvent au contraire consommer l’avoine avec les enveloppes. De cette manière, ils réduisent considérablement leurs coûts industriels. Pour cette raison, l’avoine est utilisée à la fois comme ensilage, donc fermenté, et comme concentré ne fournissant que les graines. L’animal qui se nourrit traditionnellement d’avoine (également appelée fourrage d’avoine) est le cheval, plus que tout autre.
L’avoine, dans certaines de ses variétés, nous l’avons tous vue. On la voit notamment au printemps au bord des routes, et ce sont ces plantes communément appelées forasacs, qui sont la désagréable pour l’odorat des chients. Ici, c’est de l’avoine, dans les variétés Avena fatua ou Avena stérile, et ce sont des plantes non adaptées à la culture mais en même temps ce sont des mauvaises herbes d’autres cultures.
Quelle avoine est cultivée pour l’alimentation Humaine ?
L’avoine, légèrement différente en tant que plante (elle est plus basse et plus riche en graines) qui est cultivée pour l’alimentation est l’Avena sativa, l’espèce la plus répandue ici. C’est une plante annuelle, qui a besoin de beaucoup d’eau et qui souffre à la fois du froid et de la sécheresse, c’est donc une plante très délicate.
Une fois récoltée, elle subit des processus industriels qui servent à enlever les boyaux extérieurs, herbacés, et il ne reste que les boyaux intérieurs, révélant une graine de forme allongée. Si les couches les plus internes sont enlevées, nous avons l’avoine proprement dite, si elles ne sont pas enlevées, nous avons l’avoine entière . De là, après mouture, on produit des flocons d’avoine et des flocons d’avoine complets.
Comment utiliser et manger l’avoine ?
Le simple broyage des graines d’avoine donne naissance à ce qui est du gruau. Elle est particulièrement typique des pays nordiques, comme l’Angleterre, où il n’y a pas de problèmes de sécheresse caractéristiques semblables à ceux que nous avons dans la partie sud de notre pays, plus adaptée à d’autres cultures. C’est peut-être la raison pour laquelle la production à base de farine d’avoine est typique de ces régions.
Le produit le plus connu est le Porridge, qui n’est autre que des flocons d’avoine immergé dans un liquide pour former une purée ; comme d’autres céréales (comme l’orge pour la bière), le gruau d’avoine peut également subir une fermentation et une distillation ultérieure, et nous aurons comme produit, très connu, le Whiskey
Le gruau peut également être utilisé pour la fabrication du pain ou la préparation de gâteaux, mais il donne lieu à un produit plus calorique que le pain de blé. Il existe également plusieurs autres recettes intéressantes à base d’avoine que vous pouvez trouver sur notre site web. Avoine : Connaissez-vous les propriétés ?
Quels sont les bienfaits de la farine d’avoine ?
Les propriétés nutritionnelles de l’avoine sont très différentes de celles des autres céréales, en fonction de la structure différente de la plante. Il n’est pas surprenant que le fait que les enrobages soient très consistants donne naissance à une graine plus petite, avec moins de matière de réserve, mais en même temps avec une concentration calorique plus élevée.
Et c’est précisément en raison de sa teneur plus élevée en graisses, qui, bien que peu nombreuses, sont trois fois supérieures à la moyenne des autres céréales, que l’avoine, et par conséquent sa farine, est l’une des plus concentrées du point de vue énergétique. En d’autres termes, c’est l’un des plus caloriques.
Les caractéristiques nutritionnelles des flocons d’avoine (je prends comme exemple celui qui n’est pas complet) sont les suivantes, par rapport à une autre céréale plus répandue, qui est le blé dur.
- Les glucides représentent 56% des caryopses, contre 71% du blé, donc il y en a beaucoup moins, précisément parce que la graine est plus petite.
- En revanche, l’avoine contient plus de graisse , soit environ 7 % contre 2,5 % pour le blé.
- Les protéines ont des valeurs assez similaires entre les deux cultures, l’avoine en contenant 17% et le blé 14%. La concentration plus élevée a la même raison que la concentration plus élevée de graisse.
- Les fibres sont pratiquement inexistantes dans le blé, qui est décortiqué, tandis que l’avoine, même si elle n’est pas complète, en contient 11 %, ce qui est une valeur assez élevée. Il va sans dire que si elle était complète, elle en contiendrait encore plus, ce qui en ferait un aliment qui stimule facilement le transit intestinal.
- Quant aux sels minéraux, comme pour les autres céréales, tout varie selon la zone de culture, mais il faut dire que l’avoine est particulièrement riche en divers types de nutriments tels que le fer et le calcium. En concentrant ces éléments précisément dans l’avoine, il est clair qu’ils sont présents en plus grande quantité que les autres céréales.
La farine d’avoine contient-elle du gluten ?
Ensuite, nous avons la question controversée du gluten : il y a d’ailleurs du gluten dans l’avoine, mais c’est un gluten différent du blé qui semble avoir un pouvoir pathogène chez les sujets sensibles beaucoup plus faible que celui des autres céréales, de sorte que l’avoine, donc le gruau, est consommée en petites quantités même par les sujets coeliaques.
Toutefois, les autorités déconseillent de la prendre pour deux raisons : la première est précisément que les études ne sont pas encore claires à ce sujet, et tant que nous n’aurons pas d’autres informations, nous ne pourrons pas savoir précisément si cette céréale favorise la situation favorisée par le gluten de blé. La seconde est que les mêmes machines et les mêmes conteneurs sont souvent utilisés dans les exploitations agricoles pour le blé et l’avoine. Cela signifie que certains grains de blé peuvent rester, et seraient pratiquement invisibles, dans une grande quantité de caryopse d’avoine.
Ces deux raisons, combinées, nous font comprendre que les flocons d’avoine ne sont pas recommandés pour les cœliaques.
