Pauvre en gluten, la farine d’orge est difficilement panifiable. L’orge germée, puis chauffée pour arrêter l’évolution de la germination et réduite en poudre, donne le malt, qui sert de matière première à la fabrication de la bière, du whisky et de certaines poudres instantanées de petits déjeuners. Ses grains, débarrassés de leur enveloppe, passés entre deux meules qui les transforment en petites perles rondes, donnent l’orge perlé utilisé, surtout en Allemagne, pour la fabrication de potages, de bouillies et d’entremets.
Qu’est-ce que l’orge ?
L’orge et le blé ont été parmi les premiers aliments cultivés par l’homme et sont riches en substances bénéfiques. Nous en savons plus sur l’orge et ses propriétés nutritionnelles.
L’orge conteste le blé pour le titre de premier aliment cultivé par l’homme. En effet, depuis l’Antiquité, l’homme a appris à apprécier sa polyvalence en l’utilisant dans mille usages différents : il l’a broyé en farine puis l’a transformé en pain, il l’a simplement cuit en le transformant en soupes savoureuses, il l’a fait macérer et a finalement obtenu de la bière et des liqueurs, par exemple, il entre dans la production de whisky, ou il l’a réduit pour se nourrir lui-même. Contrairement à d’autres aliments du groupe des céréales, comme l’avoine, la consommation d’orge est recommandée même en été, car elle a une grande action rafraîchissante. Une autre utilisation de l’orge consiste à le torréfier et à le réduire en poudre. Dans ce cas, il est utilisé avec du lait ou du café pour la préparation de boissons savoureuses et saines.
Comment utiliser l’orge en cuisine et pâtisserie ?
Dans la cuisine, l’orge peut être utilisé de nombreuses façons, bien que la principale soit probablement de le combiner avec d’autres céréales pour préparer de savoureuses soupes ou potages. Ici, nous avons la très rafraîchissante soupe d’ortie et d’orties, ou la salade de céréales, qui voit l’orge associée à l’épeautre, au blé et à d’autres céréales pour nous rendre un plat délicieux, et nous avons encore la soupe carsolina, à base d’orge perlé.
Parmi les nombreuses qualités de l’orge, il en est une qui est assez inhabituelle : la consommation d’orge est en effet recommandée aux femmes qui viennent d’accoucher et doivent allaiter, car elle exerce une action galactogène qui favorise la production de lait. De plus, l’orge est un aliment nutritif mais aussi tonique, c’est-à-dire qu’il favorise l’absorption des nutriments apportés par d’autres aliments. De plus, une décoction d’orge ou une soupe au malt d’orge ont des propriétés très rafraîchissantes et nourrissantes pour les personnes âgées et les enfants, voire pour les convalescents.
Il existe deux catégories d’orge : l’orge décortiquée et l’orge perlée, qui subit un processus de raffinage qui la prive des principaux composants nutritionnels. En pratique, il y a la même différence entre les céréales complètes et les céréales raffinées. Nous trouvons donc moins de minéraux et de vitamines, et évidemment une concentration réduite de fibres végétales.
Combien de calories dans l’orge ?
L’orge fournit environ 320 kcal par 100 grammes de produit comestible, et nous recommandons l’utilisation d’orge simplement pelée par rapport à l’orge perlée, dans laquelle la quantité de protéines va de 10 à 8,2%, la graisse tombe à 1%, les vitamines B disparaissent pratiquement, une partie des sels subsistent. L’orge contient un alcaloïde, l’hordine, qui la rend utile contre la diarrhée, la dysenterie, la fièvre typhoïde.
