Blé

Céréale d’origine ancienne, le blé ou le grain est un aliment à la base de notre alimentation. On y trouve les différents types de farine, ingrédient nécessaire à la préparation du pain, des biscuits et des pâtisseries. Aujourd’hui encore, elle représente l’une des plus importantes sources de nourriture pour l’homme, en particulier dans les zones tempérées du monde.

Qu’est-ce que le blé ?

Le blé est principalement utilisé sous forme de farine ou de semoule, mais aussi en grains traités et modifiés. Le blé tendre, appelé aussi froment, est transformé en farines panifiables, plus ou moins blanches ou complètes selon l’importance de leur raffinage. Le blé dur, plus riche en gluten, sert à la fabrication des semoules, pour les pâtes alimentaires et certaines farines. Le blé complet entre dans la composition de différentes céréales de petit déjeuner. Le Pilpil (marque déposée) est du blé complet précuit, employé dans diverses préparations de cuisine et de pâtisserie végétariennes. Le boulgour quant à lui n’a plus le son ! Le blé germé, séché et concassé, est utilisé dans certaines recettes de pâtisserie du Moyen-Orient. Le blé noir est le sarrasin, ainsi appelé car ses graines sont foncées. La farine de sarrasin fut la base de l’alimentation bretonne et normande jusqu’à la fin du XIXe siècle, bien qu’elle ne soit pas panifiable.

Le blé ou blé est une plante appartenant au genre des graminées, appelée triticum. Céréale de culture ancienne, elle s’est développée à l’origine principalement dans le Croissant Fertile. Cette zone comprend la zone située entre la mer Méditerranée, la mer Noire et la mer Caspienne.

Le fruit de cette céréale, appelé caryopse, est entièrement enveloppé dans une enveloppe extérieure constituée de plusieurs couches de cellules riches en sels minéraux et en cellulose. Cette partie externe, résultant des différents processus de transformation de la céréale, forme le son.

Au-delà de ce tégument externe, le grain de blé (ou caryopse) est constitué à l’intérieur de l’endosperme, composé principalement d’amidons et dans une moindre mesure de protéines, dont le mélange permet d’obtenir du gluten.

Dans la partie la plus interne se trouve le germe ou l’embryon, riche en vitamines, minéraux et protéines. Cette partie du grain de blé est d’ailleurs la seule dans laquelle le composant lipidique est présent.

Valeurs nutritionnelles du blé

D’un point de vue nutritionnel, les valeurs et les substances présentes peuvent varier en fonction de nombreux facteurs. Par exemple, les différences peuvent être liées à la variété de la céréale, à la technique de culture et au type de sol sur lequel elle est cultivée.

En général, le blé contient un pourcentage élevé d’amidon et une bonne quantité de protéines, à partir desquelles on peut obtenir du gluten.

Cette nourriture est donc contre-indiquée pour les personnes intolérantes ou souffrant de la maladie coeliaque. Le composant lipidique est principalement situé dans le germe et comprend surtout des triglycérides riches en acides gras insaturés.

Les sels minéraux, que l’on trouve principalement dans le péricarpe, comprennent en particulier les sels de magnésium, de potassium, de calcium, de fer, de cuivre et de zinc.

L’approvisionnement en vitamines est notamment assuré par la présence de vitamines B et de vitamines E.

Parmi les antinutriments qui entravent l’absorption des substances contenues dans la céréale, on trouve l’acide phytique.

Différence entre le blé et le froment ?

Le terme froment désigne le blé tendre, utilisé dans nos farines courantes (pâtisserie ou pour le pain, mais aussi pour le boulgour). Le blé est donc un terme plus général qui désigne donc le froment, mais aussi le blé dur ou d’autre plante qui ne sont pas de la même famille comme le blé noir qui est en fait le sarrasin (et qui n’est pas de la famille du froment).

Quels sont les différents blés ?

Il existe 5 espèces principales de cette céréale. Parmi les produits les plus couramment utilisés pour la consommation humaine, il en existe deux types, classés selon la difficulté de broyage :

  • le blé dur (Triticum durum), utilisé pour obtenir de la semoule, caractérisée par des grains plus consistants, à partir duquel on obtient certains types de pâtes sèches au niveau industriel et pour le pain comme celui d’Altamura.
  • le blé tendre (Triticum aestivum), qui est plus facilement broyé et dont on tire la farine

Avec ces deux types de farine, vous pouvez préparer des gâteaux, des biscuits, du pain et des pâtes.

Qu’est-ce que le blé complet ?

Le blé et la farine complète sont caractérisés par la présence de son. En fait, le son n’est pas retiré lors du processus de transformation et de broyage.

Celui-ci est plus raffiné et contient donc une plus grande quantité de fibres et est plus complet d’un point de vue nutritionnel. Il est donc indiqué en cas de problèmes de transit intestinal pour lutter contre la constipation.

En général, les nutriments sont mieux conservés dans ce type de blé. Cependant, cette céréale ne convient pas aux personnes souffrant de la maladie coeliaque car elle contient du gluten.

Qu’est-ce que l’intolérance au blé et / ou gluten ?

L’intolérance au blé est un trouble très répandu, au même titre que l’intolérance au lactose. Cette intolérance implique une réaction indésirable de l’organisme à la consommation d’un ou plusieurs types de céréales. Elle se manifeste par des symptômes tels que l’asthme, la rhinite, l’urticaire de contact, le rhume des foins ou des douleurs d’estomac.

Il existe également une allergie au gluten, appelée maladie coeliaque, qui provoque la mauvaise absorption de tous les produits de la farine (pain, pâtes, sucreries…) et se manifeste par des diarrhées, des douleurs abdominales, des météorismes et des difficultés de digestion. Elle peut également provoquer des maux de tête, des dermatites et des pellicules.

Les symptômes ont tendance à se manifester immédiatement après la consommation d’aliments ou de boissons à base de céréales ou de farine. L’intensité des symptômes peut varier considérablement d’une personne à l’autre. Pour établir le diagnostic d’une intolérance au blé, il convient de consulter un spécialiste et de procéder à des analyses sanguines.

Ce n’est qu’en se soumettant à un test qu’il sera possible de vérifier la présence réelle d’une intolérance à un ou plusieurs types de céréales.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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