Riz

Le riz est la céréale la plus produite et la plus consommée au monde. La variété des préparations possibles est très large et va de l’entrée au dessert. Nous connaissons mieux le riz.

Qu’est-ce que le riz ?

Cette céréale la plus cultivée dans le monde et sur tous les continents, il en existe 8 000 variétés regroupées en deux grandes classes : le riz à grains longs, qui se détachent bien, et celui à grains ronds, qui collent en cuisant. Plus de 33 % de la population mondiale consomme en effet habituellement quelques-unes des nombreuses variétés de riz normalement produites. Il existe différentes variétés de riz, mais nous pouvons les classer dans les catégories suivantes : commun, semi-fin, fin et superficiel.

L’histoire du riz Il est difficile de retracer l’origine du riz. On suppose que les premières variétés ont été trouvées dans l’Himalaya, il y a plus de 12 000 ans ; mais il existe aussi plusieurs espèces en Asie de l’Est, où l’on peut encore la trouver aujourd’hui. Les premières nouvelles sur le riz, écrites au 6ème siècle avant J.-C., le définissent avec une forme similaire à celle de l’épeautre, c’est-à-dire une tige fine et longue. Selon certaines sources, les Italiens ont découvert le riz après que l’Espagne soit devenue une province romaine, car en Espagne, la céréale était venue en premier lieu, comme source d’échange entre certains pays, dont l’Égypte.

Aujourd’hui, le Japon est un grand consommateur, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Pendant de nombreux siècles, le riz a été la nourriture des guerriers et des marchands. Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle qu’elle a été accordée à l’ensemble de la population. Les Grecs ont découvert le riz au moment de l’invasion de l’Inde par Alexandre le Grand. Et les Arabes ont contribué à la diffusion du riz en Égypte, puis au Maroc, et dans le détroit de Gibraltar.

Comment utiliser et manger le riz ?

Rapidement on peut dire que le riz long s’emploie plutôt en cuisine, et le riz rond, en pâtisserie. Ce dernier a un grand pouvoir d’absorption et se cuit dans l’eau ou dans le lait, il est la base de nombreuses recettes d’entremets et de gâteaux.

Pour trouver la première rizière de conception moderne, il faut remonter au milieu des années 1400, où l’on trouve en Lombardie des documents attestant de travaux d’approvisionnement en eau pour de grandes rizières. Le territoire marécageux favorise l’extension des cultures qui, jusqu’à la première moitié de 1800, concernent principalement la “nostrale”. Plus tard, des variétés de riz asiatiques sont arrivées, ce qui a permis de jeter les bases de la culture moderne du riz. De la Lombardie, la culture du riz s’est également étendue au Piémont, en particulier à Novara et Vercelli, tout en établissant à Mortara (PV) l’un des centres les plus modernes pour le riz.

Dans le passé, la riziculture a été accusée d’être une source de pollution atmosphérique et de propagation de la malaria. Aujourd’hui encore, les plans de régulation des villes où sont situées les rizières établissent des “zones tampons” pour limiter la propagation des moustiques.

Le riz a des qualités curatives contre : Hypertension, colite, fermentation intestinale, constipation, diarrhée, insuffisance rénale, surpoids, difficultés de digestion.

Quels sont les différents types de riz

On distingue le riz suivant plusieurs critères et appellations. Voici des tableaux qui vous permettrons je l’espère d’y voir plus clair :

Par type de traitement :

En fonction de l’utilisation du riz, il existe un traitement associé. Voici un bref résumé :

Le riz paddy Composé de grains récoltés après battage.
Le riz cargo (ou complet ou brun) un riz aux grains débarrassés des glumes et glumelles, ses premières enveloppes.
Le riz blanc Il est sans germe et sans les couches dures de l’enveloppe de la graine (péricarpe).
Le riz poli Est un riz blanc dont on a éliminé les farines qui adhèrent aux grains.
Le riz glacé C’est simplement un riz poli enrobé d’un peu de talc.
Le riz étuvé ou prétraité Simplement un riz paddy nettoyé, échaudé, décortiqué et blanchi.
Le riz précuit Après décorticage et blanchiment, bouilli puis desséché à 200 °C; c’est le plus courant en France.
Le riz camolino C’est un riz poli légèrement enrobé d’huile.
Le riz gonflé Traité par la chaleur à haute pression.
Les riceflakes Etuvés, décortiqués, aplatis pour devenir une céréale de petit déjeuner.
Le popped rice Du riz chauffé comme le pop-corn.

Par la provenance :

Le rizarborio Un riz italien, l’un des meilleurs.
Le riz basmati Variété d’origine indienne, à très petits grains longs.
Le riz caroline Variété importée des États-Unis, il ne correspond plus maintenant à une variété mais à une qualité supérieure.
Le riz gluant Grains longs, particulièrement riches en amidon, est utilisé dans la cuisine et la pâtisserie chinoises.
Le riz parfumé Des grains longs : on le cultive au viêt Nam et en Thaïlande, où il est réservé aux plats de fête.
Le riz surinam Provient de l’ancienne Guyane hollandaise : ses grains sont longs et fins.
Le riz sauvage Graminée, la zizanie aquatique, originaire du nord des États-Unis : ses grains sont fins, noirs et petits.

Par finesse des grains :

  • Commune : Riz riche en amidon et dont le grain est inférieur à 5,4 mm. Ce type de riz est idéal pour les soupes, mais il est également bon pour les croquettes et les gâteaux de riz. Le temps de cuisson moyen est de 13 minutes.
  • Semifino : Riz au grain arrondi de 6,4 mm et excellent pour les plats tels que le supplì, le sartù, les timballi, mais aussi le riz simple en blanc. Il est cuit pendant environ 15 minutes et doit être cuit avec une quantité d’eau égale à cinq fois son poids.
  • Fin : Le grain a une forme longue et est assez grossier. Avec ce riz, vous pouvez préparer des soupes, des salades et des plats uniques comme les oranges rustiques. Il est cuit pendant plus de 16 minutes et doit être cuit avec une quantité d’eau égale à six fois son poids.
  • Superfine : Le grain est plus long que 6,4 mm. Cette qualité de riz est idéale pour les risottos, les salades et les entrées. Le temps de cuisson est d’environ 20 minutes.
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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