Moule à manqué

Il peut être cannelé ou uni, rond ou carré. Convient pour la pâte à génoise ou la pâte à biscuit. C’est le moule le plus commun, celui que tout le monde à chez lui.

Un peu d’histoire, pourquoi ce nom ?

L’histoire raconte qu’au 19éme siècle, à Paris, un certain pâtissier de la Maison Félix avait entrepris de confectionner un biscuit de Savoie mais se trouva dans l’incapacité de faire foisonner sa préparation.
N’étant pas d’humeur à sacrifier ses matières premières, il choisit d’y incorporer du beurre et des amandes pillées.
Tant pis, on verrait bien ce que ça allait donner…
Une fois son mélange homogène, il le dressa dans un plat rond qu’il mit à cuire et lorsque la cuisson fut achevée, le gâteau obtenu n’avait pas si mauvaise allure.
Il fut donc mis en rayon et lorsqu’un client alléché vint s’enquérir du nom de ce nouveau produit, le pâtissier lui expliqua qu’il s’agissait d’un manqué.
L’histoire ne nous dit rien sur le rabais qu’il lui consentit peut-être, mais toujours est-il que le client fut tellement charmé de son achat que le nom resta et que ce qui ne portait jusqu’alors que la tristement générique appellation de moule devint le célèbre “moule à manqué”.

Vous pouvez tout réussir avec un moule à manqué

Dans la pratique, un moule à manqué est un simple moule rond, à bord relativement haut, qui permet la réalisation du fameux gâteau manqué, mais pas uniquement.
Il convient aussi tout à fait à la cuisson de la génoise et c’est certainement le moule le mieux adapté à cuisson de la tarte Tatin.
En définitive, vous pouvez aussi y cuire des tourtes, de la brioche pour servir de base à une Tropézienne, tout ce qui vous passe par la tête et qui va trouver sa place pour le four dans un moule rond à haut bord.
Cette polyvalence confère certainement au moule à manqué un caractère incontournable évident.
Même si vous n’êtes équipé que de peu de matériel, il serait très étonnant que vous manquiez … d’un moule à manqué.

Quelles sont les formes disponibles ?

Le moule à manqué est tellement universel qu’en cherchant à en acheter un, vous allez le trouver décliné sous tellement de formes que vous risquez d’en perdre votre latin.
Chaque pâtissier se trouve en butte au même problème, qu’il soit un amateur éclairé ou un professionnel accompli : il n’y a jamais assez de place dans sa cuisine ou dans son laboratoire pour y ranger tous les moules qui lui feraient envie.
Ou alors, même s’il finit par acquérir des dizaines de moules, il se retrouve souvent au bout du compte à utiliser à peu près toujours les mêmes.
Il convient donc de choisir dès l’achat un moule à manqué qui trouvera sa place dans la cuisine afin d’y être utilisé puisque, avouons-le, il ne constitue pas réellement un élément de décoration particulièrement remarquable.

Quel matériau choisir  ?

Comme il s’agit d’un accessoire basique, le moule à manqué est disponible dans de nombreux matériaux.
De plus, vous pouvez le trouver de différentes formes, dans des diamètres variés et, si le cœur vous en dit, il y a même des petits moules à manqué individuels pour réaliser des portions d’une personne.
Pour ce qui est des matériaux proprement dit, nous pouvons lister les principaux et voir leurs avantages et leurs inconvénients par la suite.
Vous pouvez donc trouver des moules à manqué :

  • en acier inoxydable
  • en verre
  • en silicone
  • en céramique
  • en carton

L’acier inoxydable

Il mérite de figurer en première place dans la liste à plus d’un titre.
D’abord parce que c’est le plus couramment employé, ensuite parce que c’est très probablement le plus satisfaisant de tous les matériaux cités.
Il offre une excellente cuisson, particulièrement régulière, et une belle coloration.
C’est une matière facile d’entretien, qui supporte le lave-vaisselle et l’humidité d’une manière générale.
Le seul petit inconvénient s’il faut en mentionner un, c’est peut-être son prix plus élevé mais en définitive totalement justifié.
Le top demeure la version antiadhésive, même si elle est un peu plus onéreuse.

Le verre

Quand on parle de moule en verre, on pense presque exclusivement au verre Pyrex®.
Là encore, la renommée des produits de la marque n’est pas usurpée.
Les avantages du moule à manqué en verre sont appréciables : on peut y couper le gâteau sans risque, on peut vérifier la cuisson par transparence, ce genre de moule supporte aussi bien le four que le réfrigérateur ou encore le congélateur et même le four à micro-ondes.
Malheureusement, contrairement à ses rivaux, il est cassable ce qui en fait un inconvénient majeur, il faut bien le reconnaître.
Cet ensemble de critères lui vaut de trouver plus souvent sa place dans la cuisine d’un amateur gourmand que dans le laboratoire d’un professionnel.

Le silicone

Les moules en silicone sont faciles d’entretien et antiadhésifs par principe.
Ils prennent peu de place dans la mesure où leur plasticité leur permet de se ranger même dans un tiroir, peu importe leurs dimensions.
Pour l’avis de certains, cette souplesse constitue un inconvénient pour la qualité de la forme du produit fini.
Comptez aussi que le temps de cuisson est relativement plus long dans un moule à silicone que dans un moule d’une autre catégorie.
Le dernier inconvénient, de taille, c’est qu’il est facile de le détériorer par inadvertance avec la pointe d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.

La céramique

Quelle jolie matière que la céramique !
C’est véritablement son principal atout, un moule en céramique, c’est simplement beau.
Ensuite, il présente les mêmes avantages et les mêmes inconvénients que le moule en verre.
On peut y aller au couteau directement dans le moule sans craindre de le rayer et il supporte des conditions de chaud et de froid élevés.
Comme le verre, il est cassable mais avec la céramique on perd l’avantage de la transparence.
De plus, son prix est généralement plutôt élevé.
Réservé à l’amateur prudent et esthète.

Le carton

Comme tous les produits en carton, un moule à manqué fabriqué dans cette matière présente l’avantage d’être jetable et bon marché.
Par contre la cuisson est médiocre, la forme forcément imprécise, et il n’est, par nature, pas réutilisable.

Combien ça coûte ?

Il faut compter entre 8€ et 40€. Les plus chers sont les moules à charnière et ceux qui sont en matière anti-adhésive.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 5 min) : Moule à manqué