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Filtre c'est simplement passer une préparation liquide ou semi-liquide à travers un chinois (un passoire très fine coni…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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54 termes
Flamber
On ne flambe pas au casino en pâtisserie. Ici c'est arroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit puis l’…
Voir la ficheFlaveur
Les flaveurs représentent l'ensemble des sensations perçues par une personne sur un mets par les trois sens principaux…
Voir la ficheFleurer
Fleurer consiste à envoyer une très fine pellicule de farine sur un plan de travail ou une plaque de cuisson (par exemp…
Voir la ficheFleurons
Les fleurons sont de petites pièces découpées dans de la pâte feuilletée (croissants, poissons, cœurs...) que l'on util…
Voir la ficheFlexipan
Matériau composé de verre et de silicone (marque déposée) très apprécié des professionnels. Convient parfaitement pour…
Voir la ficheFluidité
La fluidité permet d'évaluer l'état d'un produit ou d'une préparation qui s'écoule facilement. Plus c'est fluide, plus…
Voir la ficheFoisonnement
Le foisonnement est une réaction qui produit l'augmentation du volume d'un matériau par l'intervention d'une manipulati…
Voir la ficheFoisonner
Foisonner une préparation c'est la travailler au fouet afin d'y incorporer de l'air. Pas question de souffler dessus po…
Voir la ficheFoncer
Lorsque l’on vous demande de foncer, c’est pour vous pousser à aller plus en profondeur. Le sens de ce verbe en pâtisse…
Voir la ficheFond
C'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl…
Voir la ficheFondant
Le fondant est un sirop de sucre additionné de glucose, cuit à 121 °C, travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne…
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