Marbrer
Marbrer un gâteau ou quelque autre pâtisserie consiste à orner la parie supérieure du décor de veines de couleur rappel…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
493 termes
Margarines
Ce sont des corps gras alimentaires d'aspect et d'emplois proches de ceux du beurre, inventée au siècle dernier par un…
Voir la ficheMariner
C'est mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté, afin de…
Voir la fichemaryse
Nous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (…
Voir la ficheMasquer
Ce geste en rapport avec la décoration consiste à recouvrir la surface ou plus particulièrement les côtés de votre pâti…
Voir la ficheMassé
État d'un sucre qui se cristallise pendant ou après la cuisson. Exemple : le sucre tiré a massé sous la lampe à sucre (…
Voir la ficheMasser
Faire cristalliser, volontairement ou pas une cuisson de sucre. Exemple : faire masser un sirop de sucre pour faire du…
Voir la ficheMaturation
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir c…
Voir la ficheMélasse
La mélasse est un sirop très épais et brun venant de la partie non cristallisable du sucre de canne. Longtemps utilisée…
Voir la ficheMélisse
La mélisse a une odeur citronnée qui la fait appeler aussi « citronnelle ». Ses feuilles s'utilisent fraîches ou séchée…
Voir la ficheMelon
De la famille des cucurbitacées, le melon doit avoir une chair juteuse et parfumée, il est souvent difficile de le choi…
Voir la ficheMener une cuisson
Suivre une cuisson directe (sur feux vifs, plaque à induction, au four). Exemple : mener une cuisson de sucre sur plaqu…
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