Lyophilisation
Déshydratation sous vide et à basse température d'un produit préalablement congelé. Cette dessiccation spéciale qui per…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
493 termes
Lyophiliser
C'est traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les…
Voir la ficheMacédoine
Mélange de fruits frais au sirop ou de fruits frais découpés en petits dés. (Ce n'est pas qu'un pays de l'ex-Yougoslavi…
Voir la ficheMacérer
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits frais, des fruits secs, des fruits confits dans de l'alcool, une lique…
Voir la ficheMaïs
Originaire d'Amérique, le maïs fut introduit en Europe par Cortés. S'il est consommé en France, principalement dans le…
Voir la ficheMalaxer
Travailler à la main (ou au robot avec la feuille) certaines matières grasses afin de les ramollir et d'en améliorer le…
Voir la ficheMallette
Pour passer l’examen du CAP Pâtissier, il vous faut une mallette contenant tout le matériel indispensable à la pratique…
Voir la ficheMandarine
Le mandarinier est originaire de Chine et pousse dans les pays chauds. En France, la clémentine a peu à peu détrôné la…
Voir la ficheMangue
La mangue a une peau verdâtre, marbrée de jaune, de rouge ou de violet ; sa chair orangée adhère à un très gros noyau a…
Voir la ficheManier
Mélanger du beurre avec de la farine. La préparation obtenue sera un beurre manié (tout simplement). Il servira à prépa…
Voir la ficheMarbrage
En pâtisserie, des gestes très simples permettent parfois d'obtenir de très jolis résultats. C'est le cas du marbrage…
Voir la ficheMarbre à pâtisserie
Professionnel ou amateur on cherche toujours le meilleur matériel ! Vous cherchez une surface facile à nettoyer, hygién…
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