Raffermir
C'est donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation soit en l'entreposant (plus o…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
30 termes
Rafraîchir
Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie. Exemple : J'ai rafraîchi mes tartelettes aux fruits, en c…
Voir la ficheRaisin
La vigne existait déjà dans l'Antiquité. De tout temps, son fruit, le raisin, a fourni le vin et s'est trouvé, frais ou…
Voir la ficheRaisins secs
Différentes variétés très sucrées de raisin de table sans pépins fournissent les raisins secs. Les raisins de caisse vi…
Voir la ficheRâper
Utiliser une râpe, ou un zesteur pour réduire en petit morceau un ingrédient solide (chocolat, agrume, etc.) Exemple…
Voir la ficheRayer
Rayer est une action courante dans la création de décors. Le but est de réaliser des motifs décoratifs sur une préparat…
Voir la ficheRéduction
Une réduction est une préparation dont la cuisson a été prolongée pour en concentrer les arômes (dans le but d'en faire…
Voir la ficheRéduire
Faire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation en maintenant l'ébullition. Le but est de concentrer…
Voir la ficheRégénérer
Faire revenir à une température de consommation ou d'utilisation des aliments ou des préparations qui étaient au réfrig…
Voir la ficherègle à patisserie
Ces règles sont en plastique alimentaire et sont généralement d'une longueur 64 cm. Pourquoi 64 cm ? Eh bien, une plaqu…
Voir la ficheRelâcher
Le terme peut être utilisé dans deux cas en pâtisserie. Dans le cas d'une pâte qui a été pétrie et qui se ramollit aprè…
Voir la ficheRelever
Action qui à l'aide d'épice ou d'exhausteur de goût rehausse la saveur, le goût d’une préparation. Exemple : je relève…
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