Siroper
Siroper est un synonyme d'imbiber. Cela revient donc à étendre un sirop sur le biscuit d'un fond de gâteau avec un pinc…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
Parcourir le lexique
Termes du lexique
30 termes
Spatule coudée
Qu’est-ce qu’une spatule coudée? Une spatule coudée est une spatule de cuisine dont la partie fonctionnelle présente un…
Voir la fichespatule en bois
Spatule est un terme très utilisé en pâtisserie. Il y a la droite, la coudée, la maryse. Vous comprenez donc que c'est…
Voir la ficheStabiliser
Technique qui n'est utiliser qu’en glacerie. Il s'agit d'ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d'équ…
Voir la ficheStériliser
Stériliser revient à détruire par la chaleur (ébullition, séjour au four, trempage dans une solution désinfectante) la…
Voir la ficheStrier
Cette technique revient à tracer des stries (sillons parallèles, droits ou ondulés) sur la surface supérieure de certai…
Voir la ficheStuquer
Technique qui consiste à passer un pinceau ou un chiffon pour donner de la texture à une pâte ou une préparation dans l…
Voir la fichesucre en grains
Le sucre en grain, casson ou perlé est un type de sucre très utilisé en pâtisserie pour les décors (chouquette et brioc…
Voir la fichesucre glace
Le sucre en glace n'est en fait que du sucre semoule mixé très, très finement (0,05 à 0,13 millimètre). Il est souvent…
Voir la fichesucre inverti
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose; esthétiquement, il est de couleur blanche avec des nuances p…
Voir la ficheSucre à confiture
Le sucre à confiture est un sucre semoule auquel a été additionné 0,4 % de pectine et de 0,6 à 0,7 % d'acide citrique…
Voir la fichesucre candi
Le sucre candi est blanc ou brun, provient de la cristallisation du sirop de sucre sur des fils de lin ou de coton, ses…
Voir la fiche