La meilleure façon de développer et de profiter des arômes de certains fruits et grains secs, c’est de les torréfier. Vous avez certainement déjà entendu parler de cela. Mais, en quoi consiste en réalité la torréfaction ? Torréfier, dans le jargon culinaire, c’est chauffer à sec (sans liquide ni matière grasse) des fruits, des grains de cafés ou de chocolat au four ou dans un torréfacteur dans le but de retirer l’eau qu’ils contiennent et de développer leurs essences aromatiques. C’est au contact de la chaleur que les sucres et l’eau résiduelle de ces fruits secs, vont se transformer en caramel. Quand l’eau sera totalement évaporée, les arômes se développeront sous l’effet de la réaction de maillard (action des sucres sur les protéines au contact de la chaleur). Une fois torréfiés, les fruits et grains deviennent croustillants et croquants dans la bouche. Le mécanisme de la torréfaction se passe sous l’effet d’une source de chaleur. La torréfaction en pâtisserie se fait principalement au four ou à la poêle.
L’exemple de la torréfaction du café
Compte tenu de tout ce qu’elle implique en matière de rigueur et de maîtrise, la torréfaction du café est tout un art, selon les professionnels. En fait, une mauvaise torréfaction peut tout simplement détruire votre cru de café. Il faut par exemple tenir comme de la variété, de la taille, du taux d’humidité résiduel du grain de café et du goût que l’on souhaite obtenir à la fin.
