Tourer en pâtisserie, c’est faire des tours. En d’autres termes, tourer une préparation, c’est l’allonger, puis la plier en trois ou en quatre (comme lorsque vous devez plier un linge). L’action se fait généralement sur un pâton de pâte feuilletée ou sur une pâte levée feuilletée.
Tourer, est-ce vraiment nécessaire ?
Sans ambiguïté, la réponse à cette question est : « oui ». Il n’y a pas de pâte feuilleté sans tourage. Elle résulte tout simplement de cette opération. C’est la condition qui permet à la pâte d’être feuilletée. C’est l’alternance entre les couches de beurres et de pâtes qui vont créer le feuilletage. Une pâte feuilletée classique compte généralement 5 à 6 tours, quand la pâte levée feuilletée 2.5 à 3 tours.
Il s’agit de l’opération la plus compliquée. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte pour avoir un tourage bien réussi :
- La température (le froid est la clef du succès, l’été à la maison c’est plus compliqué)
- Le choix du beurre (Il faut choisir un beurre de tourage, dont le point de fusion est plus élevé et qui est plus élastique)
- Bien penser à fleurer son plan de travail (mais bien penser à brosser l’excédent au moment de faire les tours).
- Utiliser un marbre (inertie thermique plus faible)
- Travailler vite, pour éviter que la pâte se réchauffe (on en revient au froid)
- Respecter les temps de pause entre les tours (là aussi, le froid est en question ;) ).
Le nombre de tour se calcule de la façon suivante. Un tour simple = 1 tour (facile), Un tour double = 1.5 tour (pas très logique je sais). Quand on a terminé ses tours, on obtient un pâton.
Comment on fait ?
Vous convenez bien qu’il faut une méthode pour bien plier la pâte, et donc la tourer. Pour commencer, vous devez étaler votre pâte sur un rouleau à pâtisserie. Vous donnerez à cette dernière une forme rectangulaire. Ensuite, vous l’allongez du mieux que vous pouvez. Vous devez aussi faire attention à ne pas exercer une trop grande pression sur le rouleau à pâtisserie.
Pour finir, commencez à plier la pâte. Le côté court du rectangle doit se retrouver au milieu pour votre tourage. Pour l’autre côté, il faut juste le replier sur le court en le recouvrant. Ce n’est pas fini ! Dépliez la pâte et reprenez le manège en suivant le même processus. C’est un travail de fou, diriez-vous ! Mais, c’est le prix à payer pour avoir une bonne pâte feuilletée.
