Il s’agit de la seconde pousse qui s’effectue après le pointage (alors que la pâte est entièrement en boule). L’apprêt se fait quand les pièces sont façonnées. C’est donc la dernière étape avant la cuisson. L’apprêt se fait généralement en étuve, alors que le pointage se fait généralement à température ambiante. Il peut se faire dans des
moules, sur des plaques ou couches.
En théorie, on pourrait penser que l’apprêt s’arrête à la mise en cuisson, sauf qu’elle s’accélère dans les toutes premières minutes sous l’effet de la forte chaleur du four. La fermentation sera définitivement stoppée quand le centre de la préparation attendra 50°C; la température où les cellules de levure meurent.
Quand dois-je mettre au four ?
Il est déjà possible de contrôler le temps avec un minuteur en suivant le temps théorique. Seulement, les facteurs extérieurs comme la température, l’hydrométrie peuvent faire varier l’apprêt. À la maison, ces éléments sont difficilement contrôlables.
Il est alors possible de vérifier par le toucher si l’apprêt est terminé, ou non :
Faites une empreinte avec le bout de votre doigt sur votre pièce :
- Si elle s’efface rapidement, vous pouvez continuer l’apprêt
- Si elle s’efface lentement, passez au four bientôt
- Si elle ne s’efface pas, c’est un peu tard, passez au four sans tarder
