Farine de maïs

La farine de maïs est l’une des farines de céréales que nous mangeons tous dans les plats typiques : voici comment elle est produite et quelles sont ses propriétés.

Qu’est-ce que la farine de maïs ?

Le maïs est l’une des cultures les plus importantes dans notre pays et dans le monde. C’est absolument la céréale la plus cultivée, bien qu’elle ne soit pas la plus consommée (la plus consommée est le riz).

À ce jour, le maïs en tant que plante alimentaire perd de plus en plus d’importance au profit d’autres céréales. Principalement parce que cette céréale est cultivée principalement à des fins énergétiques, comme la production de biodiesel, plutôt qu’à des fins zootechniques, comme l’alimentation animale.

Nous connaissons tous la farine de maïs, notamment parce qu’elle donne naissance à l’un des produits les plus typiques de notre pays, en particulier du nord de l’Italie : la polenta.

Il s’agit d’une farine à gros grains, peu adaptée à la boulangerie (bien qu’elle puisse être utilisée dans ce sens). Il est riche en éléments nutritifs et peut être simplement bouilli.

Le maïs est une céréale qui n’était pas connue dans nos régions avant la découverte de l’Amérique, car elle était importée d’Amérique du Sud à d’autres fins avec un processus de domestication actuellement inconnu car le maïs, le maïs Zea, est la seule plante du genre Zea connue. Il s’est d’abord développé en Turquie, puis dans le reste de l’Europe et aussi en Italie, où il est connu sous le nom de “blé turc”, précisément parce qu’il semblait provenir de Turquie, du moins avec les premières importations dans la République Sérénissime de Venise.

Comment est produite et fabriquée cette farine ?

Le maïs a trouvé un climat et un environnement idéal en France. Il est devenu, au fil des ans depuis le XVIIIe siècle, le principal produit de subsistance de nombreux agriculteurs, voire le seul dans certains cas. L’abondance de l’amidon, comme pour les autres céréales, en fait une base d’alimentation appropriée.

Le maïs, à des fins alimentaires, est moulu lorsque les grains sont secs et que la plante est morte (ce qui n’est pas toujours le cas pour les besoins zootechniques).

Comme les caryopses, les grains, ont peu d’eau, ils doivent être “reconstitués” d’une manière ou d’une autre pour être consommés, et la méthode la plus courante est l’ébullition.

Afin que l’eau pénètre mieux, le maïs est simplement moulu à sec pour en faire de la farine de maïs. Si, en revanche, vous le broyez humide, avec un pourcentage élevé de vapeur d’eau, vous obtenez un autre sous-produit qui est l’amidon de maïs, ou fécule de maïs.

L’industrie de la farine de maïs est très développée dans notre pays, ce qui nous amène à avoir différentes qualités de ce produit.

La production de farine commence avec les grains, qui sont d’abord séparés par l’épi (la partie intérieure de l’épi appelée rafle de maïs). Ensuite, ils sont moulus. Avec la farine de maïs, vous pouvez faire, en plus de la polenta, des tortillas, des crêpes et ensuite certains types de pâtes et de gâteaux qui en ont besoin comme ingrédient.

Les champs de maïs sont très courants en France, vous pouvez le voir en été sur le bord des routes.

Comment utiliser et manger la farine de maïs ?

Elle est employée pour réaliser biscuits, crêpes, galettes et gâteaux. On la trouve dans des préparations de plats célèbres tels que la polenta ou les fameuses tortillas mexicaines. Sur le marché, on le trouve sous différentes formes. Par exemple, la polenta à gros grains est utilisée pour faire une belle polenta corsée. La bande dessinée de maïs, de poudre très fine utilisée dans la préparation de gâteaux et de biscuits. Et enfin, la feuille utilisée pour la production de polenta spéciale, de consistance douce et délicate. Parmi les meilleures recettes à base de farine de maïs, on retiendra les arepas et la polenta aux saucisses.

Quels sont les types de farines ?

En fonction de l’utilisation prévue, le broyage peut être plus ou moins précis, car différents types de produits sont créés : selon la taille du broyage, on peut avoir les catégories suivantes.

  • Les farines à gros grains sont appelées farines de convoitise, et les grains de la farine sont facilement reconnaissables en les touchant avec les doigts. C’est le type le plus courant, car il s’agit du type polenta, et il peut être jaune ou blanc en fonction de la pigmentation (variété) du maïs dont il est issu. Il est généralement jaune à cause des caroténoïdes.
  • Farine pour polenta instantanée, très répandue, évidente pour un problème que l’on ne trouve que dans la polenta moulue : le fait qu’il faut de nombreuses heures pour incorporer l’eau. Elle est en effet précuite, par cuisson à la vapeur, qui permet d’écarter les structures du grain et de rendre la polenta, mise dans l’eau, prête en quelques minutes. La farine de base, en tout cas, est la farine convoitée.
  • Farine à grain moyen, plus fine que la farine convoitée, qui est appelée semoule de maïs. Son utilisation est en tout cas celle de la polenta. Le résultat est moins grossier et plus velouté, ce qui le rend apte à être utilisé en accompagnement ou en plat de résistance. Dans ce cas, il est plus difficile de sentir les grains individuels avec les doigts.
  • La farine à grain fin, semblable à la farine de blé au toucher, est la bande dessinée du maïs, qui est une farine facile à transformer. C’est pourquoi elle est utilisée pour la fabrication de pâtes, avec lesquelles vous créerez des pâtes, des gâteaux ou des biscuits, ainsi que d’autres produits typiques ; dans tous les cas, il s’agit d’un produit particulier et plus difficile à trouver que les deux autres types de farine de maïs, principalement pour des raisons de faible intérêt de la part du consommateur final.

Quels sont les bienfaits ?

La farine de maïs n’est pas particulièrement nutritive par rapport à d’autres farines, ou du moins elle est en accord avec d’autres céréales. Il n’y a pas de différences particulières, à l’exception d’une en particulier, la farine de maïs appartient au groupe des farines sans gluten, ne contenant pas de gluten, ce qui en fait une farine adaptée aux cœliaques  et aux intolérants.

La méthode de récolte, qui est complètement différente de celle des autres céréales qui en contiennent, la rend également parfaite du point de vue de l’absence de contamination.

  • L’eau contenue dans la farine de maïs est d’environ 12%. Cela signifie que la farine est absolument sèche, et qu’il n’est pas possible de la consommer sans y incorporer de l’eau d’une manière ou d’une autre.
  • La teneur en protéines est de 9,2%, ce qui en fait l’une des farines de céréales les plus pauvres. Cette faible teneur en protéines a contribué dans le passé à l’apparition de maladies de carence chez les agriculteurs qui ne se nourrissaient que de polenta. Il a une teneur positive en gluten, comme nous l’avons vu.
  • Les glucides, qui sont pratiquement tous sous forme d’amidon, sont à 75 %. C’est donc l’une des céréales les plus nutritives à cet égard, car elle surpasse d’autres céréales comme le blé. C’est pourquoi le maïs est également plus calorique.
  • Les lipides, qui constituent le germe de blé (c’est-à-dire l’embryon, la future plante qui naîtra) sont également très abondants, avec 2,7% qui sont supérieurs, quoique légèrement, à ceux des autres farines.
  • Enfin, le maïs contient certaines vitamines importantes telles que la vitamine B1 et la vitamine PP(niacine), même si elles sont en quantité insuffisante pour satisfaire les besoins quotidiens de notre organisme.
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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