Farine de seigle

Cette farine peu utilisée en France est tout de même utilisée dans la préparation de certain pain, mais aussi des pâtisseries comme certain pain d’épice, ainsi que dans celle des nieules des Flandres et du pain de Linz.

La farine de seigle est une farine peu utilisée dans nos régions, mais très courante dans les pays de l’Est. Dans cet article, nous allons découvrir ses caractéristiques et les propriétés qui la distinguent des autres farines.

La farine de seigle est l’une des nombreuses farines que l’on trouve sur le marché pour la production de pain et de produits de boulangerie. Ici, il n’est pas particulièrement répandu, alors que dans les pays d’Europe de l’Est où, notamment, les climats sont froids, il est difficile de trouver du pain de blé, tandis que le pain de seigle, également appelé pain noir, est beaucoup plus répandu.

La farine de seigle ne se distingue pas des autres pour ses propriétés nutritionnelles particulières, ni pour être adaptée au régime des cœliaques, car elle contient du gluten, bien qu’elle en contienne moins que le blé. C’est pourquoi il ne peut pas être considéré comme un aliment de substitution dans ces cas, bien qu’il présente certaines caractéristiques positives.

Qu’est-ce que la farine de seigle ?

Le seigle est une herbe, une des plantes qui est considérée comme une céréale, bien qu’il ne s’agisse pas d’une définition botanique. C’est une plante très semblable, du moins visuellement, à l’orge ou au blé, et ses propriétés leur sont également très proches ; elle est composée d’un épi particulièrement allongé et a la forme de caryopsis, des fruits mûrs à la mort de la plante, qui sont ensuite les grains.

La plante se caractérise par une résistance innée à divers types de situations, principalement aux basses températures et à la sécheresse. Étant plus résistante que le blé, sa culture s’est poursuivie (vraisemblablement) depuis 2500 avant J.-C. dans ce qu’on appelle le “croissant fertile”, et n’a jamais cessé ; en Italie, il était important surtout à l’époque médiévale, où elle s’est beaucoup répandue, de ne rester cultivée aujourd’hui pratiquement que dans le nord-est, dans les Alpes où la température est trop basse pour permettre la croissance du blé.

Où et comment est cultivé le seigle ?

Dans les pays de l’Est, en revanche, le seigle est l’une des principales farines alimentaires, précisément en raison de sa faible aptitude à la culture du blé en Russie, au Belarus ou en Ukraine, où le pain noir est très répandu et représente, comme par le passé, un important moyen de subsistance.

Le seigle, qui est généralement récolté en automne (bien qu’il existe des variétés plus rares qui sont récoltées au printemps) est ensuite moulu et on obtient de la farine de seigle, qui a une couleur particulièrement foncée par rapport à la farine de blé.

Il convient de noter que sa ressemblance avec le blé a également favorisé la naissance d’une nouvelle espèce, obtenue par le croisement du seigle et du blé : le triticale, une plante peu cultivée mais qui présente des caractéristiques intermédiaires entre les deux.

Comment utiliser la farine de seigle ?

La première chose que nous devons évaluer à propos de cette farine sont ses propriétés technologiques, qui ne sont pas comme celles du blé, mais qui sont inférieures notamment en raison de sa mauvaise aptitude à la cuisson. Pauvre, cependant, ne signifie pas complètement absent (comme pour la farine de riz ou la farine de maïs), ce qui signifie que la farine de seigle part, même si elle le fait d’une manière pire que le blé.

Sa cuisson pose deux problèmes : le premier est la présence, comme nous l’avons vu, de peu de gluten, tandis que le second est la présence d’enzymes amyloolytiques qui se trouvent dans la graine et qui détruisent l’amidon de la farine elle-même, rendant le levage impossible, car les levures se nourrissent de l’amidon pour produire le dioxyde de carbone qui forme les “bulles” qui se retrouveront ensuite à l’intérieur du pain.

La faible présence de gluten (mais pas au point que les cœliaques puissent le consommer, en bref, il y a du gluten) signifie qu’il ne crée pas la “maille” résistante typique du blé, pendant la levée. En bref, lorsque la levure commence à créer sa bulle d’air, la paroi du pain ne résiste pas et la bulle se brise, de sorte que le pain est très concentré et aussi assez dur, avec de petites cavités. Quant à la présence d’enzymes amyloolytiques, en revanche, ces enzymes briseraient pratiquement encore plus les mailles du pain, empêchant tout levain. Heureusement, ce problème peut être résolu en utilisant la levure mère du levain, qui, étant acide, abaisse le pH (en bref, augmente l’acidité) de la pâte, empêchant ainsi l’activation des enzymes.

Pour résoudre ces deux problèmes, on a souvent tendance à mélanger la farine de seigle avec d’autres farines, afin de permettre une meilleure levée sans pour autant perdre les propriétés et surtout le goût et la couleur de cette céréale.

Quels sont les bienfaits de la farine de seigle ?

Mais quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de la farine de seigle ? Voici les principales valeurs :

  • L‘eau constitue environ 10 % de la farine totale, pour une valeur correspondant à celle des autres céréales qui, pour des raisons de conservation, sont séchées, ce qui porte l’eau résiduelle à une valeur de 10 à 12 % et empêche la croissance bactérienne et fongique.
  • Les protéines sont d’environ 11 %. Elles sont supérieures à celles des céréales comme le riz, qui n’ont pas d’aptitude à la cuisson, mais inférieures à celles du blé, c’est pourquoi le seigle est, de ce point de vue, amené à des valeurs intermédiaires entre ces céréales. Le gluten, comme nous l’avons vu, n’est pas beaucoup, mais il y en a.
  • Les lipides sont à 2,3 %, soit le taux le plus faible de toutes les céréales. Ils constituent le germe, qui est le futur embryon de la plante qui doit naître.
  • Les glucides, principalement sous forme d’amidon, sont nombreux (65%) car le seigle est composé principalement de matière de réserve ; en tout cas, sa teneur est conforme à celle du blé.
  • Les fibres , en revanche, constituent environ 3 % du seigle, mais elles augmentent beaucoup dans la farine de seigle complète , dont on ne retire pas la graisse externe du grain : dans ce cas, leur quantité passe à 14 % car il en reste nettement plus à l’intérieur de la farine, qui est également plus foncée.
  • En ce qui concerne les sels minéraux et les vitamines, enfin, ceux-ci, comme pour toutes les céréales, varient beaucoup selon la composition du sol, c’est pourquoi établir leur présence est complexe et surtout n’a pas beaucoup de sens, en fonction du sol dans lequel les plantes sont nées.

Cette analyse nous permet donc de comprendre comment la farine de seigle n’a pas de propriétés particulières par rapport à d’autres farines ; elle est plus difficile à transformer que le blé, et a un goût différent, ce qui est la seule caractéristique susceptible d’intéresser un acheteur éventuel, juste pour varier.

Si, donc, la farine de seigle est complète, il peut être intéressant de l’utiliser en raison de sa teneur en fibres, qui limite l’absorption intestinale (elle est utile pour les régimes) et facilite le transit dans le système digestif ; ce n’est pas une utilisation très importante, mais si quelqu’un a des problèmes de constipation ou si, toutefois, il veut manger un pain un peu “différent et toujours nutritif, à condition que vous puissiez le travailler, la farine de seigle est considérée comme meilleure que la farine de blé.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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