Fruits au sirop

Les abricots, les pêches, les poires et l’ananas sont les principaux fruits au sirop utilisés pour les charlottes, les tartes, etc. Si vous aimez faire ces desserts en hiver ou si vous voulez préparer rapidement des purées de fruits, ayez-en quelques boîtes en réserve.

CAP pâtissier et les fruits au sirop

La conserve de fruit va être l’allier de l’apprenti pâtissier. En effet, dans les recettes références du CAP, les fruits sont rarement frais (en raison du coût évidemment). Alors a disposition on a soit des fruits en conserve ou des congelés. Pour vos entrainements achetez-en plein donc :). La conserve la plus utilisée est celle de demi-poire. Elle est l’incontournable de la tarte Bourdaloue, mais aussi de très nombreux entremets. Ensuite je dirais que les abricots en conserve seront les plus demandés (Oranais, Tarte et l’abricotier) et en troisième l’Ananas. Vous pouvez prendre des pêches (il y a un entremets qui en demande), si vous choisissez d’autres fruits ce sera surtout pour le fun et vous changez les idées si vous en avez marre des poires ;)

Les fruits au sirop, qu’est-ce que c’est ?

Par fruits au sirop , on entend un aliment sucré fabriqué à partir de fruits frais. Beaucoup de gens ont tendance à le considérer comme une variante hivernale du fruit de saison, même si ce n’est pas exactement la même chose.

Tout d’abord, les fruits au sirop contiennent plus de calories que les fruits frais, et la quantité élevée de sucres simples , ainsi que le traitement qu’ils subissent, en font un aliment appartenant au groupe des sucreries

NON grasses, mais qui contient encore beaucoup de calories.

À l’origine, lorsque les réfrigérateurs et les chambres froides n’existaient pas encore, les fruits au sirop, ainsi que les confitures et les marmelades, constituaient une méthode valable pour conserver les fruits de saison afin qu’ils puissent être consommés tout au long de l’année. Il est important de savoir, cependant, qu’il existe des différences par rapport aux confitures et aux marmelades.

Les fruits au sirop nécessitent l’utilisation de fruits entiers, coupés en deux ou en morceaux, peut-être sans bosses et/ou abrasions, et à maturité moyenne, mais aussi presque pas mûrs. Pour faire des confitures, au contraire, on peut utiliser indifféremment des fruits bons et “meurtris”, des fruits purement mûrs, ou que l’on veut recycler. Les fruits doivent ensuite être coupés en petits morceaux, cuits et, si nécessaire, transmis.

Qu’est-ce qu’un fruit au sirop ?

Les fruits au sirop sont des aliments composés de fruits frais, entiers ou en morceaux, qui sont ensuite soumis à divers procédés, physiques ou microbiologiques, puis à la stérilisation, à la pasteurisation, etc. afin de pouvoir être stockés pendant une longue période

La méthode de fabrication des fruits au sirop vient du passé, car c’était la seule façon de conserver les fruits jusqu’aux périodes d’hiver et d’automne, périodes où ils étaient rares, avant l’arrivée des réfrigérateurs ou des cellules.

À l’origine, la technique n’a été adoptée qu’à la maison, par les femmes au foyer, jusqu’à ce qu’elle se développe dans l’industrie alimentaire à l’échelle internationale. Au supermarché aujourd’hui, vous pouvez trouver des fruits au sirop fermés en boite acier ou en verre, de différents types, comme l’ananas, les pêches, les abricots et les cerises. Les autres fruits disponibles en boîte sont : les figues, les raisins, les poires, les bananes, les cerises acides, les myrtilles et les baies.

Valeurs nutritives des fruits au sirop

Nous laissons ci-dessous un tableau indiquant les valeurs nutritionnelles pour chaque 100 g de la partie comestible

du produit :

  • 57,0 g d’énergie
  • 81,8 g d’eau
  • 0,3 g de protéines
  • 0,1 g de matières grasses
  • 17,5 g de glucides dont Sucres 17,5 g
  • 0,0 g d’amidon
  • 1,0 g de fibres
  • 3,0 mg de sodium
  • 95,0 mg de potassium
  • 0,3 mg de fer
  • 5,0 mg de Calcium
  • 9,0 mg de phosphore
  • 0,02 mg de thiamine
  • 0,01 mg de riboflavine
  • 0,40 mg de niacine
  • – mg de vitamine A
  • 4,0 mg de vitamine C
  • – mg de vitamine E
  • 0 g de sel

Utilisation des fruits dans le sirop

Les fruits au sirop sont, d’une certaine manière, très similaires aux fruits frais, bien qu’ils contiennent plus de calories et une quantité réduite de vitamine C, perdue lors du processus de transformation à haute température.

Comme il est plus calorique, il suffit de considérer qu’un ananas frais ne contient que 70 calories, contre 70 calories dans un sirop, les fruits au sirop ont des usages différents de la confiture, qui est considérée comme un dessert.

Comment produire des fruits au sirop

Avant d’être sirotés, les fruits doivent être cueillis non mûrs , fermes et sains, avant d’être meurtris, malgré la confiture. Les fruits sont ensuite lavés, pelés et dénoyautés. Ils doivent être laissés entiers ou coupés en gros morceaux ou en deux, comme les pêches.

Le fruit est échaudé à une température de 90/100° pendant quelques secondes, afin de le ramollir et de neutraliser les enzymes, qui ont la capacité de faire se détériorer le fruit, en altérant sa couleur. De là, nous passons au sirop, où les fruits sont placés dans des bocaux, en les recouvrant de sirop chaud.

Ce sirop est obtenu à partir de la combinaison de sucre et de jus de fruits, mais aussi de vin, d’eau-de-vie ou simplement d’eau acidifiée. Le sirop doit contenir un maximum de 18/25% de sucre, car une petite quantité peut le faire fermenter, tandis qu’une grande quantité peut le cristalliser.

Les conteneurs destinés à être utilisés doivent être nettoyés, privés d’air au moyen d’un jet de vapeur, puis stérilisés. La stérilisation peut être effectuée à la maison en plaçant les récipients dans des casseroles avec de l’eau froide bouillie à 100°C ; la durée varie en fonction de la taille du récipient. Ils ne doivent PAS être immergés dans de l’eau déjà chaude, car les vitres pourraient se briser sous l’effet d’un choc thermique. Une fois ces étapes franchies, les fruits au sirop doivent être refroidis et conservés dans un endroit sec et frais, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Contre-indications des fruits au sirop

Les fruits en sirop ne contiennent pas de conservateur ! Il n’y en a pas besoin, la méthode de conservation est suffisante. Par contre, ces fruits contiennent plus de sucres que les versions fraiches ou congelées. Normal, ils sont cuits dans du sirop. L’appart calorique sera donc plus important. Ils sont également pauvres en nutriments, car la plupart d’entre eux sont perdus au cours de la transformation, en même temps que le goût original.

Dans le cas des fruits au sirop, nous savons que c’est un aliment très sucré et calorique et donc pas idéal pour un usage fréquent. Lorsque vous le faites cuire, vous perdez un grand nombre de vitamines thermolabiles , comme la vitamine C, et d ‘antioxydants, comme les substances phénoliques. Ensuite, en mettant la pulpe en suspension dans le sirop, par osmose, un grand nombre de sels minéraux, comme le potassium, sont dispersés, avec une augmentation du glucose et du fructose à l’intérieur du sirop.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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