Dorer
Dans le cas de certaines préparations, on a parfois besoin de donner un aspect spécial et attrayant. Les professionnels…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
Parcourir le lexique
Termes du lexique
493 termes
Dorure
C'est une préparation généralement préparée à base de d'oeuf entier, d'un peu d'eau et de sel (il va permettre de liqué…
Voir la ficheDoubler
Encore un mot qui est le synonyme d'un autre. Double c'est simplement disposer harmonieusement sur un plat les éléments…
Voir la ficheDouille
La douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient…
Voir la ficheDresser
Ce verbe peut s'appliquer à deux types de geste. Il peut s'agir de déposer sur un certain support des portions de masse…
Voir la ficheEau de fleur d’oranger
L'eau de fleur d'oranger, obtenue à partir des fleurs d'une variété d'oranger, aromatise les crèmes, les pâtes à crêpes…
Voir la ficheEbarber
Enlever la partie qui dépasse des bords d'une préparation. Terme employé généralement quand on supprime l'excédent de p…
Voir la ficheEbaucher
Esquisser par des traits de dessin, la première forme d'une pièce décorative avant sa réalisation. ex : ébaucher une pi…
Voir la ficheEbauchoir
Outil en bois ou autre servant au modelage de la pâte d'amandes.
Voir la ficheEbullition
Il s'agit d'un état physique qui désigne un liquide qui bout. En cuisine ou en pâtisserie on parle généralement d'eau…
Voir la ficheEcaler
C'est le verbe qui désigne l'action où l'on ôte l'écale (coquille dure) de certains fruits. Par exemple : écaler les am…
Voir la ficheEclisses
Ce sont des bâtonnets découpés dans des fruits secs. Exemple : éclisses d'amandes.
Voir la fiche