Stériliser
Stériliser revient à détruire par la chaleur (ébullition, séjour au four, trempage dans une solution désinfectante) la…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
493 termes
Strier
Cette technique revient à tracer des stries (sillons parallèles, droits ou ondulés) sur la surface supérieure de certai…
Voir la ficheStuquer
Technique qui consiste à passer un pinceau ou un chiffon pour donner de la texture à une pâte ou une préparation dans l…
Voir la fichesucre en grains
Le sucre en grain, casson ou perlé est un type de sucre très utilisé en pâtisserie pour les décors (chouquette et brioc…
Voir la fichesucre glace
Le sucre en glace n'est en fait que du sucre semoule mixé très, très finement (0,05 à 0,13 millimètre). Il est souvent…
Voir la fichesucre inverti
Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose; esthétiquement, il est de couleur blanche avec des nuances p…
Voir la ficheSucre à confiture
Le sucre à confiture est un sucre semoule auquel a été additionné 0,4 % de pectine et de 0,6 à 0,7 % d'acide citrique…
Voir la fichesucre candi
Le sucre candi est blanc ou brun, provient de la cristallisation du sirop de sucre sur des fils de lin ou de coton, ses…
Voir la ficheSucre de canne
Ce sucre est directement issu du jus de canne. Il est composé à 95% de saccharose le reste sont des petites impuretés q…
Voir la fichesucre semoule
Le terme "sucre" désigne de manière générique une série de composés organiques constitués de trois molécules, à savoir…
Voir la ficheSucre vanillé
Le sucre vanillé est utilisé en pâtisserie pour aromatiser bon nombre de préparations. Il peut être simplement saupoudr…
Voir la ficheSuer
Suer revient à cuire lentement des légumes avec du beurre afin d'en provoquer l'exsudation. Exemple : J'ai fait suer me…
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