Concher
Concher c'est brasser, travailler du chocolat de couverture afin de le rendre homogène et onctueux. Cette phase affiner…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
493 termes
Confire
C'est l'action qui consiste à remplacer progressivement l'eau présente naturellement dans les fruits, par un sirop plus…
Voir la ficheCongeler
La congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est néces…
Voir la ficheCorde
C'est le terme que l'on emploie pour désigner une pâte qui a trop de corps et grumeleuse.
Voir la ficheCoriandre
Appelée couramment « persil arabe » ou encore « persil chinois », la coriandre était déjà utilisée par les Hébreux. Ses…
Voir la ficheCorne
La corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile t…
Voir la ficheCorner
Corner est l'action où l'on vient racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le…
Voir la ficheCornet
Cône métallique utilisé pour faire les cornets à la crème.
Voir la ficheCorps
Le corps d'une pâte est l'élasticité et résistance qu'elle a après un pétrissage (on parle alors de donner du corps à u…
Voir la ficheCorser
Corser ou donner du corps sont synonyme. Le but est de donner de l'élasticité et de la résistance à une pâte au cours d…
Voir la ficheCoucher
Coucher est le terme que l'on va employer quand on dresse sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche munie d'une do…
Voir la fichecoupe-pâte
Cet outil permet de découper facilement de larges morceaux de pâte. Très utilisé en boulangerie pour détailler le pain…
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