Corner est l’action où l’on vient racler le fond d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une maryse pour y laisser le moins possible de matière première. Par exemple on peut employer le terme pour dire que l’on corne une crème mousseline au fond d’une cuve, ou la pâte à choux que l’on vient de préparer pour la mettre en poche avant de coucher des éclairs.
CAP pâtissier et Corner
C’est l’un des termes que l’on va le plus employer et une des actions que l’on pratique le plus. En pâtisserie, on ne racle pas, on corne (et c’est mieux vu de le faire à la corne qu’à la maryse ;) ).
En parlant de corne, pensez à en utiliser deux quand vous faites des préparations qui ont été en contact avec des oeufs crus (crème pâtissière ou crème anglaise, par exemple). Une première corne sera utilisée pour passer les œufs crus dans la casserole, après cela elle ne doit plus être utilisée. Une seconde propre et stérilisée sera prête à corner la préparation dans un bac à débarrasser quand celle-ci sera prête.
