La ricotta est un fromage à pâte fraiche, ou plutôt considérée comme un fromage italien, car est en fait il s’agit d’un produit laitier obtenu par un processus de réutilisation du lactosérum restant de la précédente transformation du fromage, qui est chauffé selon des étapes techniques précises. Le terme dérive du latin et désigne précisément la transformation : recoctus, en fait, signifie juste cuit deux fois ; comme elle n’est pas produite directement à partir du caillé, mais à partir d’un sous-produit de celui-ci, la ricotta ne peut pas être considérée comme un vrai fromage. Le produit qui garantit une meilleure qualité est le lactosérum entier non écrémé.
Comment faire de la ricotta maison ?
La production de ricotta se fait essentiellement par chauffage du lactosérum (petit lait issu du lait de vache ou du lait de bufflonne) qui, selon son origine, est porté à une température élevée, entre 75° et 95°, ce qui permet la coagulation des protéines du lait (en particulier, les séroprotéines) après que du jus de citron ait été ajouté. Alors se forment des flocons blancs en surface, qui sont l’agglomérat du lactose, des graisses et des sels minéraux.
L’écumoire permet d’extraire cette masse solidifiée et de la placer dans des paniers perforés spéciaux qui permettent aux résidus (la “scotta”, qui sert ensuite à nourrir le bétail ou à extraire le lactose) de s’écouler pendant la phase de repos, qui dure environ une journée, et de donner au produit fini sa forme et sa consistance typiques.
Il s’agit du processus de production standard, mais il peut être modifié et complété en fonction des exigences commerciales et organoleptiques, comme l’ajout d’acides (citriques ou tartriques) pour favoriser la coagulation des protections, ou l’ajout d’un pourcentage supplémentaire de matière grasse provenant du lait ou de la crème pour rendre la ricotta plus crémeuse et plus savoureuse.
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Histoire de la ricotta
La production de ricotta a des origines très anciennes : des preuves et des documents historiques nous permettent d’attribuer sa découverte déjà aux civilisations sumérienne et égyptienne antique, tandis que la citation contenue dans l’Odyssée (plus précisément, dans le neuvième livre du poème épique, le moment de la rencontre d’Ulysse avec Polyphème, qui y travaille) nous informe sur sa diffusion dans l’environnement grec puis romain. Au Moyen Âge, ce produit laitier a connu une période de splendeur, et la tradition chrétienne attribue à Saint François d’Assise l’enseignement des techniques pour obtenir un excellent produit aux bergers du Latium.
Quels sont les différents ricotta ?
Le premier facteur de différence pour classer la ricotta est le type de lactosérum utilisé : sur le marché, en effet, il est possible de trouver des produits laitiers obtenus à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis et en Italie il est même possible d’en trouver de bufflonne, mais la combinaison de lait mélangé est également très répandue. Deuxième aspect, l’assaisonnement : outre la ricotta fraîche, à la texture douce et veloutée, il existe des produits plus assaisonnés (comme les saras del fen, laissées dans le foin, typiques des vallées vaudoises), ou séchés, salés ou fumés.
Ces versions sont difficiles à trouver en France, sauf dans des épiceries spécialisées ou à la source directement en Italie, où vous la trouverez sous toutes ses formes dans les régions de productions telles que la Sardaigne, les Abruzzes, la Basilicate, la Calabre, la Sicile, les Pouilles et la Campanie, ainsi que le Latium (la traditionnelle ricotta romaine) méritent d’être mentionnées.
Comment utiliser la ricotta en cuisine ?
La ricotta est un ingrédient polyvalent et exceptionnel qui est largement utilisé dans la cuisine italienne et, en particulier, dans le sud de l’Italie, tant pour les recettes salées que pour les desserts et en pâtisserie. Pour ne citer que quelques exemples, il suffit de penser aux préparations traditionnelles de la confiserie de Campanie et de Sicile, c’est-à-dire la cassata, les cannoli et la pastiera napoletana, pour lesquelles il est essentiel d’utiliser un produit laitier de haute qualité, en passant par toute une série de crèmes, tartes et sucreries qui exploitent la douceur naturelle des produits laitiers.
Côté salé, en revanche, vous pouvez le choisir pour ajouter une touche salée aux entrées (en râpant de la ricotta salée sur des pâtes avec de la tomate pour offrir un soupçon), comme garniture pour les raviolis ou les tortellini, ou tout simplement naturellement comme entrée ou accompagnement pour les viandes, des poissons comme le saumon fumé ou encore les salades. Il s’accompagne très bien avec d’huile d’olive.
Comment utiliser la ricotta en dessert ?
La ricotta peut facilement remplacer n’importe quel fromage frais de vos desserts. Ainsi elle peut remplacer le cream cheese dans le chease cake par exemple. Elle s’accommode aussi facilement d’un peu de sucre ou de fruits.
Propriétés de la ricotta
La variété et le type de lactosérum ont une influence considérable sur les qualités finales de la ricotta : pour résumer, on peut dire que la ricotta de vache est moins grasse que la ricotta de mouton, qui est à son tour moins grasse que la ricotta de buffle. En général, cependant, et à moins que du lait et de la crème ne soient ajoutés, la ricotta est incluse dans les aliments maigres, avec un apport calorique allant de 130 à 240 kilocalories pour une portion de 100 grammes. De plus, et en particulier dans la variante avec du lactosérum de vache, la qualité des protéines est très élevée grâce aux séroprotéines, tandis que la teneur en lipides est réduite. C’est précisément l’analyse des protéines nobles contenues qui révèle un fait intéressant : la valeur biologique supérieure à 90 est en effet supérieure à celle enregistrée par les autres fromages et produits laitiers et par la viande, ce qui indique également un pourcentage élevé d’assimilation. La présence d’acides aminés essentiels, en particulier la valine, la thréonine et la leucine, qui fournissent des matériaux structurels à notre corps, est également importante.
Grâce à ces caractéristiques, la ricotta est également candidate à un rôle important dans les régimes hypocaloriques ainsi que dans ceux destinés aux athlètes pour augmenter la masse musculaire, et en pratique sa consommation n’est recommandée que pour les personnes souffrant d’une intolérance au lactose.
Comment remplacer la ricotta ?
La ricotta est un fromage frais, on peut donc la remplacer par n’importe quel fromage blanc. Un cottage cheese par exemple, du fromage blanc ou du cream cheese.
