Appelé aussi « fromage blanc », le fromage frais est du lait pasteurisé coagulé (caillé) grâce aux bactéries lactiques et très peu, ou pas du tout, égoutté. Il en existe des variétés multiples, lisses ou caillées, et les taux de matières grasses (M.G.) vont de 0 à 40 %.
Qu’est-ce que le fromage frais ?
Lorsque l’homme a commencé à élever des animaux et que la production laitière est devenue supérieure aux besoins de la population, il a commencé à produire, heureusement un peu pour l’ingéniosité, les produits dits fermentés. Certes, les premiers fromages étaient loin de ceux qui constituent aujourd’hui l’une des particularités de la gastronomie italienne. Cependant, la réaction reste la même.
La fermentation est la transformation de la matière première, dans ce cas le lait, en un produit de forme, de goût et de consistance différents. Les auteurs sont des microorganismes, dans le fromage principalement des bactéries lactiques. L’environnement acide qui se forme commence à dégrader les protéines du lait, modifiant leur structure.
Cependant, ce qui détermine la formation réelle de la pâte de fromage est la présure, un mélange d’enzymes qui contribuent le plus à la dénaturation des protéines. Une fois formé, le caillé, en fonction du produit à fabriquer, subira diverses opérations et périodes de maturation.
Comment utiliser et manger le fromage frais ?
Utiliser dans les tartes, des glaces, des crèmes et des soufflés. Plus il est pauvre en matières grasses, plus ces desserts seront légers.
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Combien de calories ?
Pour 100 g de fromage frais à 40% de M.G. = 116 kcal Lipides : 8 g
Pour 100 g de fromage frais à 0 % de M. G. = 47 kcal Lipides : 0 g
