Ricotta maison

Ricotta maison

Dans une précédente recette on avait vu ensemble comment faire du fromage blanc maison (et facile en plus de ça), et je disais que bien que ça y ressemblait, ce n’était pas de la Ricotta. De cette fabrication, il devait vous rester du petit lait (lactosérum). Je vous disais qu’il était possible de l’utiliser en cuisine (pour la fabrication de votre pain par exemple),  mais surtout qu’il pouvait servir de base pour créer la vraie ricotta, celle qui est fabriquée par recuite du petit lait… Eh bien il est temps de vous montrer comment la fabriquer à la maison ! Gardez à l’esprit que le rendement de fabrication est très faible (environ 3 % ou 30 gr. de ricotta sur chaque litre de lactosérum) mais qu’elle est très bonne et parfumée. Il est donc important de se lancer dans la préparation que si vous avez au minimum 2 litres de petit lait sous la main

img_5ec643797cb84.jpgEn la réalisant, j’ai vraiment compris pourquoi on dit que c’est un fromage allégé, en fait ce n’est même pas un fromage mais un sous-produit de la transformation du lait car pour l’obtenir on utilise le lactosérum résultant de la coagulation de la caséine lors de la fabrication du fromage. Autrefois, le lactosérum utilisé pour faire la ricotta était acidifié avec du citron ou du vinaigre, aujourd’hui nous allons faire exactement pareil en utilisant l’acide citrique d’un citron.

Habituellement, pour améliorer le faible rendement, on peut ajouter un peu de lait au lactosérum (ce qui augmente la quantité de matière grasse), généralement de 150 à 200 ml additionnel pour chaque ligne de lactosérum… Dans mon cas, j’avais 4 litres de petit lait et j’ai ajouté 700 ml de lait entier (ça me permettait de terminer un litre entamé). Voici comment faire votre ricotta à la maison.

Ricotta maison

  • Temps de préparation5 minutes
  • Temps de cuisson15 minutes
  • Temps total20 minutes
  • Energie38 cal

    Ingrédients

    Pour la ricotta maison

    • 4000 g de petit-lait
    • 700 g de lait entier
    • 1 g de jus de citron
    • 1 g de sel

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Prenez le reste du lactosérum de la précédente fabrication de fromage… pour obtenir une bonne ricotta, il est important que le caillé du fromage précédent ait été brisé en petits ou moyens morceaux. Par conséquent, le lactosérum issu d’une production de fromage caillé au moyen de présure n’est pas le plus approprié pour obtenir une bonne ricotta.

    Étape 2:

    2

    Versez le sérum dans une casserole assez grande et portez-le à une température d’environ 60°. Ensuite, si comme moi vous souhaitez augmenter votre rendement, il est temps d’ajouter votre lait au petit-lait.

    Étape 3:

    3

    Continuez à chauffer en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois et en gardant toujours la température sous contrôle (il ne doit jamais bouillir mais s’en approcher) ; autour de 80°, de petits flocons blancs vont commencer à se former…   Ce sont les premiers indicateurs de la formation de la ricotta. Continuer à chauffer jusqu’à atteindre la température de 90°C. C’est très proche de l’ébullition, c’est pour cela qu’il est important de d’utiliser un thermomètre.

    Étape 4:

    4

    Ajoutez du sel selon votre goût, puis ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre ou de citron selon votre goût (l’acidifiant). Remuez doucement (pour ne pas briser les flocons de ricotta) et vous verrez les flocons s’épaissir encore… en pratique, ce sont les protéines du lactosérum, aussi appelées globulines, qui atteignent, en flottant, la surface du lactosérum.

    Étape 5:

    5

    Si elles sont assez grandes, vous pouvez les récupérer directement avec un écumoire (mais c’est rare). Le plus simple est de passer l’ensemble dans un chinois ou une passoire fine chemisée d’un torchon ou d’une gaze. Aidez-vous d’une maryse pour récupérer l’ensemble.

    Étape 6:

    6

    Votre ricotta doit maintenant être égouttée. Faites-le égoutter et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit par exemple. Quelques heures on va dire. Vous pouvez ensuite la mouler.

    Étape 7:

    7

    La dernière étape est celle de la dégustation ou de son utilisation en cuisine 🙂 Faites-vous plaisir

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      38
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)0.6 g78 g0.77%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)5 g275 g1.82%
    • Fibre alimentaire0 g28 g0%
    • Les sucres totaux4.7 g
    • Protéine3.3 g50 g6.6%

    Partagez la recette 😉


    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?