Ricotta maison

Préparation

1. Étape 1

   Prenez le reste du lactosérum de la précédente fabrication de fromage… pour obtenir une bonne ricotta, il est important que le caillé du fromage précédent ait été brisé en petits ou moyens morceaux. Par conséquent, le lactosérum issu d’une production de fromage caillé au moyen de présure n’est pas le plus approprié pour obtenir une bonne ricotta.

2. Étape 2

   Versez le sérum dans une casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet…Voir la définition → assez grande et portez-le à une température d’environ 60°. Ensuite, si comme moi vous souhaitez augmenter votre rendement, il est temps d’ajouter votre lait au petit-lait.

3. Étape 3

   Continuez à chauffer en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois et en gardant toujours la température sous contrôle (il ne doit jamais bouillirEbullitionIl s'agit d'un état physique qui désigne un liquide qui bout. En cuisine ou en pâtisserie on parle généralement d'eau…Voir la définition → mais s’en approcher) ; autour de 80°, de petits flocons blancs vont commencer à se former…   Ce sont les premiers indicateurs de la formation de la ricotta. Continuer à chauffer jusqu’à atteindre la température de 90°C. C’est très proche de l’ébullition, c’est pour cela qu’il est important de d’utiliser un thermomètrethermomètreNon, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe … Mais dans certain…Voir la définition →.

4. Étape 4

   Ajoutez du sel selon votre goût, puis ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre ou de citron selon votre goût (l’acidifiant). Remuez doucement (pour ne pas briser les flocons de ricotta) et vous verrez les flocons s’épaissir encore… en pratique, ce sont les protéines du lactosérum, aussi appelées globulines, qui atteignent, en flottant, la surface du lactosérum.

5. Étape 5

   Si elles sont assez grandes, vous pouvez les récupérer directement avec un écumoire (mais c’est rare). Le plus simple est de passerPasserC'est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir…Voir la définition → l’ensemble dans un chinois ou une passoire fine chemisée d’un torchon ou d’une gaze. Aidez-vous d’une marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (…Voir la définition → pour récupérer l’ensemble.

6. Étape 6

   Votre ricotta doit maintenant être égouttée. Faites-le égoutter et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit par exemple. Quelques heures on va dire. Vous pouvez ensuite la moulerMoulerGarnir un moule d'une préparation (fluide ou pâteuse) ou d'un produit afin d'obtenir une reproduction de sa forme après…Voir la définition →.

7. Étape 7

   La dernière étape est celle de la dégustation ou de son utilisation en cuisine 🙂 Faites-vous plaisir