Rompre

Rompre

Rompre  ! Non, non il ne s’agit pas d’arrêter votre relation avec votre copain ou votre copine 💔. On ne vous demandera jamais ça dans une recette voyons. En pâtisserie, c’est l’étape qui suit le pointage et qui précède l’apprêt. On dit qu’il faut rompre la pâte alors qu’elle a gentiment doublée de volume dans le but d’expulser le gaz carbonique accumulé (CO2) pour renouveler l’oxygène et à nouveau nourrir les levures.

Quand rompre ?

La belle question ! Vous répondriez bien que c’est lorsque ça va mal. Mais, en pâtisserie, lorsque tout va bien et que le processus de préparation suit bien son cours, c’est donc après le pointage et c’est généralement au bout de 30 minutes à 1 heure (ça va dépendre de la pâte, de la température et de l’humidité). En gros quand ça a doublé de volume.  Cette opération s’avère indispensable pour renforcer la puissance de la pâte. Mieux, rompre permet d’avoir une pâte beaucoup moins fermentée. Idéalement, il est conseillé de rompre deux fois (en pâtisserie, bien entendu !) au cours d’un cycle de préparation. Cela permet d’avoir un produit fini de meilleure qualité.

Comment rompre ?

Rompre n’a jamais été facile (vous en savez quelque chose !). Cependant, lorsque vous connaissez la bonne technique, il vous suffira de l’appliquer et le tour est joué. Pour rompre par exemple, une pâte à brioche ou une pâte levée, il vous suffit de la replier plusieurs fois sur elle-même. La pâte doit idéalement, prendre sa forme originelle lorsque vous faites ces replis répétitifs. Sinon on dit souvent de donner un coup de poing à la pâte pour la rompre, personnellement je n’aime pas trop faire de cette façon.

Vous voyez que c’est beaucoup moins compliqué de rompre en fin de compte. N’ayez donc plus de crainte. Osez rompre pour avoir un produit d’une meilleure qualité. Faut-il encore préciser que c’est dans le secteur de la pâtisserie que ce conseil est valable !


Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.