Clou de girofle
Le clou de girofle, à la saveur très piquante, entre dans la composition du ras al-hanout maghrébin et du cinq-épices c…
Voir la ficheLe lexique du labo
Comprendre le vocabulaire et les gestes, c’est gagner en précision et en plaisir. Chaque terme est expliqué avec clarté, des exemples concrets et des liens vers les techniques et recettes associées.
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Termes du lexique
73 termes
Coing
Fruit du cognassier, arbre de la famille des rosacées, le coing, dur et jaune, aune peau recouverte d'un fin duvet ; sa…
Voir la ficheColler
C'est l'action où l'on incorpore de la gélatine (en feuilles ou en poudre) dans une préparation afin de lui donner de l…
Voir la ficheColorants alimentaires
Poudre, liquide, pâte, gel, spray, sous forme de beurre de cacao : combien de types de colorants alimentaires existe-t…
Voir la ficheColorer
Oulah, voilà un mot qui veut dire plusieurs choses en pâtisserie. La première, la plus logique, est d'incorporer un col…
Voir la ficheConcasser
Concasser c'est broyer assez grossièrement une matière première ou une préparation afin d'obtenir des morceaux plus ou…
Voir la ficheconche
C'est une bassine utilisée pour concher (le mélanger) le chocolat. On peut parler de "bassine du chocolatier".
Voir la ficheConcher
Concher c'est brasser, travailler du chocolat de couverture afin de le rendre homogène et onctueux. Cette phase affiner…
Voir la ficheConfire
C'est l'action qui consiste à remplacer progressivement l'eau présente naturellement dans les fruits, par un sirop plus…
Voir la ficheCongeler
La congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est néces…
Voir la ficheCorde
C'est le terme que l'on emploie pour désigner une pâte qui a trop de corps et grumeleuse.
Voir la ficheCoriandre
Appelée couramment « persil arabe » ou encore « persil chinois », la coriandre était déjà utilisée par les Hébreux. Ses…
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