Nom tiré du verbe homogénéiser. Le terme est très souvent employé en pâtisserie. Il signifie simplement, rendre homogène une préparation. Faire en sorte qu’elle soit lisse, que tous les ingrédients soient correctement incorporés, qu’il n’y a pas de grumeaux, etc.
CAP pâtissier et Homogénéisation
Je pense que le mot est particulièrement utilisé dans la formation du jeune apprenti. Je pense notamment à toutes les émulsions, où l’homogénéisation est difficile à obtenir (mélange matière grasse et d’un liquide). Par exemple une ganache, ou l’incorporation de beurre dans une crème pâtissière pour en faire une mousseline. Le but est d’éviter de faire grainer la préparation (elle ne serait pas homogène ;) ).
Je pense aussi à l’incorporation de farine dans un appareil de blancs montés en neige pour des biscuits cuillères par exemple. Il est demandé d’homogénéiser l’appareil sans faire retomber le mélange. Le mélange se fait alors à la maryse, en partant du centre et en tournant vers l’extérieur, pour soulever la masse et le faire retomber vers l’extérieur. Voilà encore un autre exemple d’homogénéisation.
