billes de cuisson

billes de cuisson

N’avez-vous jamais vu ces billes en céramique ou en métal au rayon cuisine ? En vous disant qu’elles seraient peut-être mieux rangées au rayon des jouets ? Eh bien non, ces billes servent à la cuisson à blanc des tartes. Il existe aussi des chaînes (ce sont des billes en métal reliées par un filament en métal).

Ces bille sympathiques remplacent les noyaux d’abricot ou les haricots blancs utilisés par nos parent ou grands-parents.

Tarte au chocolat ou au citron ? Voici les exemples les plus courants où la cuisson à blanc du fond de tarte est nécessaire. Cette technique est utilisée pour préparer des bases parfaites pour des tartes sucrées ou salées, des tartelettes et d’autres préparations qui comprennent une pâte brisée (il existe de nombreux types de pâte brisée) ou une brisée sablée ou sucrée. La pâte est donc abaissée dans son cercle, cuite sans garniture (à blanc donc), et après refroidissement (ressuage), elle est garnie d’une préparation (ou plusieurs) et décorée.

Pourquoi cuire une pâte à blanc ?

Cette méthode très simple permet d’obtenir un fond de tarte croustillant et permet de réaliser des tartes où la garniture est déjà cuite (crème pâtissière) ou ne nécessite pas de cuisson (ganache ou mousse par exemple).

Mais pourquoi faut-il utiliser des billes de cuisson pour cuir à blanc ?

Bonne question Émile ? Eh bien, les pâtes à tarte ont tendance sous l’effet de la chaleur à se gonfler. Même si elle est piquée (à la fourchette ou au pic vite) elle peut gondoler. Si certaines bulles peuvent éclater ou se dégonfler après cuisson, les plus grosses ont tendance à rester et la tarte est alors toute déformée. Pour un professionnel, ce serait invendable, à la maison le résultat sera moche.  Pour éviter ces gonflements, il faut ajouter un poids sur la pâte. C’était des fruits secs dans le passé, aujourd’hui on met des billes de céramique ou en métal.

Ce qu’il faut pour une cuisson à blanc

Il faut très peu de choses pour cuisson à blanc, voilà ce que c’est :

La quantité de boules ou de légumineuses varie en fonction de la taille du moule. Le but est de remplir entièrement le fond de tarte. Si vous arrivez à le remplir entièrement c’est encore mieux. Plus c’est rempli, plus la cuisson sera uniforme.

Faut-il mieux utiliser des billes de cuisson ou des légumes secs ?

À mon avis, les billes en céramique sont inégalées : rondes, lisses, avec un poids parfait pour l’usage, elles s’adaptent parfaitement à n’importe quel moule. De plus, étant fabriqués en céramique, ils favorisent une meilleure cuisson et peuvent être utilisés pour toujours, ce qui constitue un bon investissement.

Les légumineuses sont le remède classique de la grand-mère, utile au cas où vous n’auriez pas de billes en céramique. Les légumineuses séchées et en particulier les haricots sont donc utiles pour la cuisson à blanc, car ils ne cuisent pas, ne sont pas en contact avec des éléments liquides et ne chauffent pas trop, ce qui évite d’abîmer le fond. Un inconvénient, cependant, est qu’une fois utilisés pour cette cuisson, ils ne peuvent plus être consommés, mais vous pouvez les conserver et les réutiliser deux ou trois fois.

Comment cuire à blanc ?

Après avoir préparé la pâte brisée et l’avoir laissée au réfrigérateur le temps qu’elle durcisse correctement, étalez-la (abaisser) sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit assez grande pour remplir tout le moule (prendre comme repère deux doigts de large en plus du moule).

Transférez la feuille de pâte dans le moule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et enlevez les bords excédentaires en passant le rouleau sur le moule.

Piquez la pâte avec une fourchette ou un pic vite, en prenant soin de ne pas percer la pâte complètement. Cette étape est importante, car elle permet une meilleure cuisson tout en empêchant la formation de bulles dans la pâte.

Découpez un morceau de papier sulfurisé assez grand pour le tapisser entièrement, mais aussi pour qu’il dépasse un peu (car on va ajouter les billes).

Étalez votre feuille de papier sulfurisé dans le moule, directement en contact avec le fond à cuire et faites-la coller le plus possible.

Ajoutez les boules ou les légumineuses séchées, en remplissant complètement la pâte, puis faites cuire votre base dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 15-20 minutes, après quoi vous pouvez la faire cuire et retirer le papier sulfurisé et les boules (ou légumineuses).

Remettez le fond au four pendant 10 minutes supplémentaires afin qu’il soit légèrement doré au milieu.

Une fois que votre fond de tarte et cuit, le sortir et le faire refroidir sur grille (ressuer). Votre base est prête à être remplie de tout ce que vous voulez ! C’est simple, n’est-ce pas ?


Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.