cercle à tarte

Si vous préparez le CAP ou si vous souhaitez vous perfectionner en pâtisserie, vous allez devoir vous procurer un cercle à tarte et apprendre à l’utiliser. Un cercle à tarte, c’est… un cercle… qui permet de faire des tartes. Mais encore ? Un cercle, ça n’a pas de fond (eh oui, sinon c’est un disque : rappelez-vous vos cours de géométrie). Parce que le fond, ce sera la pâte ! C’est bien pour cela qu’on dit « foncer un cercle à tarte ». Oui, la première fois ça fait bizarre, mais vous allez y arriver.

Quel cercle à tarte choisir ?

Dans les sujets du CAP, il y a toujours une tarte, et elle est toujours à produire dans un cercle de 22 cm de diamètre. C’est donc par ce cercle qu’il faut commencer votre collection. Si vous souhaitez régaler davantage de gourmands, voici les correspondances entre taille du cercle, nombre de parts et poids de pâte nécessaire : Cercle de 22 cm : 6 à 8 personnes : 220 à 240 g de pâte Cercle de 24 cm : 8 à 10 personnes : 240 à 260 g de pâte Cercle de 26 cm : 10 à 12 personnes : 260 à 280 g de pâte Cercle de 28 cm : 12 à 14 personnes : 280 à 320 g de pâte Les cercles sont en général en inox. Ils sont soit pleins (traditionnellement), soit perforés (pour obtenir une belle cuisson homogène de la pâte). Les cercles fournis au CAP sont en principe les cercles pleins. Attention, le cercle à tarte n’est pas la même chose que le cercle à entremets (parfois appelé cercle à mousse). Ce dernier est plus haut (4 à 6 cm en général) et n’a pas les bords recourbés (qui facilite la rétraction de la pâte à la cuisson, et donc, le retrait du cercle à la fin).

Les meilleurs amis du cercle à tarte

Le cercle à tarte n’a certes pas de fond, mais il aime être bien accompagné. Ses meilleurs amis sont :

  • une pâte souple, non corsée (c’est-à-dire pas trop travaillée et pas trop farinée), qui a idéalement fait un petit tour au réfrigérateur, afin qu’elle ne soit pas collante (parce que les amis, c’est bien, mais quand ils sont collants, ça devient vite pénible) ;
  • un rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte, bien sûr, mais aussi pour la déplacer (on l’enroule autour du rouleau pour la poser sur le cercle, c’est la classe) ;
  • Un silpat, ou une tôle recouverte de papier cuisson : je vous conseille de faire le fonçage de la pâte directement sur le bon support, ce qui évite un déplacement hasardeux une fois qu’on a enfin réussi à foncer correctement sa pâte… ;
  • Une pince à tarte (ou pince à chiqueter) : le chiquetage est la finition un peu old school (mais tellement mignonne) qui ourle le bord des tartes traditionnelles. Il facilite la tenue et la cuisson de la pâte sur les bords. C’est un geste technique, attendu au CAP, qui demande de la pratique : entraînez-vous ! À vous les tartes normandes de grand-mère ;
  • une fourchette pour piquer la pâte afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson ;
  • de bonnes explications, de la patience et de l’entraînement pour arriver à foncer et à chiqueter comme un chef !
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 2 min) : cercle à tarte