farine de riz

Une des farines les plus recherchées, notamment par les cœliaques car elle fait partie des farines sans gluten, est la farine de riz, une farine obtenue très simplement par la mouture d’une céréale qui est le riz. La farine de riz est l’une des meilleures farines pour la consommation des cœliaques. Elle est employée dans les pâtisseries japonaise et chinoise. Comment l’utiliser ? Quelles sont ses bienfaits ?

Qu’est-ce que le riz ?

Malheureusement, bien que ce soit une bonne farine d’un point de vue nutritionnel et bien qu’il s’agisse d’un bon produit pour certains types d’utilisation, elle présente un problème assez important qui est la très faible capacité de levage, causée par le faible pourcentage de protéines ; en fait, il faut se rappeler que si le blé, ou l’orge, peut être pétri et ces levains, c’est grâce au gluten.

Le riz, qui n’en a pas et qui ne contient même pas de protéines similaires, ainsi que le maïs ou le sarrasin, ne se prête pas à la levée, ce qui limite fortement ses utilisations.

En tout cas, la farine de riz a des caractéristiques positives et possède également des propriétés intéressantes : allons les découvrir.

Le riz est une céréale répandue dans le monde entier, car si elle n’est pas la plus cultivée (ce qui est le cas du maïs), elle est certainement la plus consommée par l’homme car si le maïs a de nombreux usages industriels, le riz n’en a pas, et le seul grand usage est précisément celui de la consommation humaine.

Le riz pousse dans les rizières, des champs particuliers toujours submergés par l’eau parce que la structure du plant de riz est capable de résister dans ces conditions, dans lesquelles d’autres plantes suffoqueraient (parce que les racines servent aussi à respirer, à la plante, ce que le riz peut faire à la place de la “tige”, où les feuilles de la plante sont détachées).

Quand le riz, en automne, est mûr, il est récolté avec les machines et nous avons le riz couvert d’étouffoirs : c’est le riz paddy. Ce riz ne peut pas être consommé car les pousses extérieures ne sont pas digestibles. Il est donc transporté dans les centres de transformation du riz où les pousses extérieures sont enlevées, au moins partiellement, et seules les plus adhérentes restent. Nous avons donc du riz brun.

Ce riz brun, à son tour, subit deux processus de brillance. En pratique, les grains sont grattés en cylindres qui, grâce à un système similaire à celui du papier de verre (ou des limes à ongles, si vous préférez), sont libérés des parties extérieures les plus intimes, et restent donc le cœur du grain.

De cette façon, nous avons le riz brillant, dans ses différents types, qui est mis dans l’emballage et que nous achetons normalement pour faire du risotto.

Mais ce riz peut aussi être moulu, et la mouture permet de produire de la farine de riz ; le grain est généralement très fin, mais si vous le souhaitez, il peut être de différentes tailles selon les utilisations qui en sont faites. En général, qu’il soit vendu sous forme de farine ou utilisé pour faire de la pâte de riz, plus le grain est fin, mieux c’est.

Comment utiliser et manger la farine de riz ?

En ce qui concerne la farine de riz, ses propriétés doivent d’abord être évaluées.

Il faut dire que la différence entre la farine de riz et le riz poli n’est pas tant, d’un point de vue nutritionnel, car finalement, lorsque le riz poli se casse (il existe des machines qui font en sorte que seuls les grains entiers finissent dans les paquets de riz, en jetant le riz “cassé” qui devient alors de la farine), il est moulu et nous avons la farine.

Pour l’essentiel, le riz et la farine de riz ont des propriétés nutritionnelles très similaires.

Quelles sont les différences avec les autres farines ?

Très riche en amidon, le riz se distingue des autres céréales par sa teneur, comme le montre le schéma suivant :

  • L’eau est toujours très faible, tout comme les autres céréales. Cela est dû au fait que le riz, pour être conservé, doit être séché précisément afin d’éviter la croissance microbienne, raison pour laquelle l’eau est également pauvre en farine.
  • Les protéines généralement présentes dans les céréales se situent autour de 12-14%, soit presque le double des 6-7% présents dans le riz. Cela signifie que le riz, en fait, a peu de capacité à lever, même si la différence en termes de santé est vraiment minime car le riz, comme les autres céréales, est tout sauf un aliment protéique. La valeur biologique des protéines est cependant plus élevée que celle du blé. Le gluten, comme nous l’avons dit, n’est pas présent.
  • Les glucides sont principalement constitués d’amidon, notamment parce que la fibre, en raison de toutes les transformations, disparaît pratiquement complètement. L’amidon est beaucoup plus présent que les autres céréales, ce qui fait de la farine de riz, entre autres, l’une des farines ayant la valeur calorique la plus élevée.
  • Il y a très peu de graisses, et elles ne sont que l’embryon de la future plante, tout comme les sels minéraux, qui sont très peu nombreux. Comme le riz est un grain très travaillé, les parties qui contiendraient ces éléments seraient les parties externes et elles disparaissent avec les différents processus, c’est pourquoi finalement on en trouve très peu dans la farine. En bref, la farine de riz n’est certainement pas consommée en raison de la présence de ces éléments.

Si les caractéristiques nutritionnelles du riz ne sont pas si mauvaises, les utilisations de la farine de riz ne sont malheureusement pas si nombreuses.

Dans quoi utiliser la farine de riz ?

L’une des plus connues est certainement celle des pâtes de riz, qui sont des pâtes créées à partir de farine de riz.

Le procédé est assez simple, car il n’implique pas de levain, mais le problème est qu’il est très riche en amidon, ce qui le rend particulièrement collant avec l’amidon qui se libère lors de la cuisson, de sorte qu’il n’est aujourd’hui utilisé que dans l’alimentation cœliaque.

Des tentatives ont été faites pour le rendre plus semblable à la pâte de blé, mais jusqu’à présent, aucun résultat positif n’a été obtenu.

Si le riz est difficile à lever, la farine de riz est parfois ajoutée à d’autres pâtes pour donner des caractéristiques spécifiques, puis mélangée à d’autres farines (ce qui ne résout cependant pas le problème de la maladie coeliaque) ; elle peut également être utilisée pour faire certains types de gâteaux qui ne nécessitent pas de levée ou pour fabriquer des biscuits, il existe en effet des biscuits de riz.

Le fait qu’il soit imprégné de peu d’huile le rend parfait pour être utilisé dans la panure des aliments frits. Il existe aussi une utilisation moins connue mais très importante, toujours dans l’alimentation : la sauce du jambon cru. La farine de riz est utilisée pour sceller le jambon afin qu’il ne se détériore pas et qu’il puisse respirer. La recette traditionnelle impliquerait l’utilisation de farine de blé, mais on utilise de la farine de riz car sinon un coeliaque ne pourrait même pas manger le jambon.

En bref, comme nous l’avons vu, la farine de riz présente certaines particularités qui en font une bonne farine, bien que très difficile à traiter et à utiliser : une véritable honte, si l’on considère que d’un point de vue nutritionnel, c’est un bon produit qui, malheureusement, se limite à être utilisé presque exclusivement dans l’alimentation des personnes cœliaques, car il ne trouve pas beaucoup de place par rapport aux autres farines dans l’alimentation de ceux qui n’ont pas de problèmes de gluten.

Seules de nouvelles “découvertes technologiques” peuvent en effet donner à cette farine de meilleures qualités qui la mèneraient vers un créneau de marché plus large que celui dont elle ne dispose malheureusement pas aujourd’hui.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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