La pâte à filo est une pâte d’origine orientale. Quelques recettes de pâtisserie l’utilisent ; Si avant on ne pouvait la trouver que dans les magasins spécialisés. Aujourd’hui il est possible de la trouver partout. Elles sont vendues en feuilles et ne se conservent que 2 ou 3 jours au réfrigérateur, enveloppées dans du papier film. Les pâtes filo peuvent être une excellente alternative à la pâte feuilletée. Voici quelques informations supplémentaires sur ses origines et son utilisation dans la cuisine.
Qu’est-ce que la pâte filo ?
La pâte phyllo est aussi légère que son nom, aussi fine qu’une feuille de papier. Très utilisé au Moyen-Orient et dans les Balkans, très répandu à l’Est, il s’est aussi imposé dernièrement dans les cuisines occidentales, notamment dans les cuisines gastronomiques. Il est plus léger que la pâte feuilletée ne contient pas de graisse et son goût neutre le rend très polyvalent. En fait, il peut être utilisé pour préparer des plats aussi bien sucrés que salés. Mais comment est-il fabriqué et comment peut-il être utilisé ? Elle est proche de la feuille de brick, mais elle est plus fine.
Filo vient du mot grec phyllo, qui signifie “feuille”. Ces pâtes, en fait, ont leurs origines entre la Grèce et la Turquie. De là, elle s’est répandue au Moyen-Orient et dans les Balkans. La recette la plus représentative est celle du Baklava, un dessert ottoman à base de miel et de fruits secs. La légende veut que les pâtes filo soient nées dans les cuisines de l’imposant palais Topkapi d’Istanbul, où la technique consistant à étaler la pâte crue en feuilles de papier fin, puis à les superposer les unes sur les autres, même si dès le onzième, il existe des preuves de l’existence d’une pâte dont on peut retracer l’origine à celle “inventée” dans la capitale turque.
Elle a plusieurs noms suivant les pays, par exemple en Algérie on parlera de Dioul, au Maroc vous trouverez ces feuilles sous le nom de ouarqa, yufka en Turquie et malsouqa en Tunisie.
Comment utiliser et manger la pâte filo ?
Les pâtes filo sont une sorte de feuille de brick, mais plus fine, c’est pourquoi elles sont cuites beaucoup plus rapidement. La pâte crue a tendance à sécher rapidement, il faut donc être rapide pour dresser les feuilles. Une fois cuit, il est très croquant et son goût neutre en fait un emballage parfait pour être farci de garnitures sucrées et salées. En Chine, par exemple, il est utilisé pour faire des rouleaux de printemps, dans les pays du Moyen-Orient, il y a beaucoup de versions kataifi, avec des cheveux d’ange, qui sont coupés en très fines bandes qui enveloppent un cœur de miel et d’amandes. Mais il est également parfait comme base pour des portions individuelles de tartes salées. Dans ce cas, il est préférable de faire cuire la garniture en premier, car le risque est de la brûler. Son épaisseur réduite ne résiste pas beaucoup à la grande taille, mieux vaut l’utiliser pour préparer des amuse-gueules: voici, par exemple, 10 recettes simples. Maintenant, vous pouvez facilement le trouver au supermarché, mais si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le faire chez vous.
Comment faire de la pâte filo maison ?
La pâte est composée uniquement d’eau très chaude (40%), de farine de blé (60%), d’un peu d’huile et d’une pincée de sel. Une fois la pâte préparée, il faut la laisser reposer pendant au moins deux heures pour éviter qu’elle ne se déchire pendant le traitement. Il faut ensuite la diviser en boules qui doivent être tirées à leur tour soit avec un rouleau à pâtisserie, soit avec la machine à pâtes, jusqu’à ce que la pâte soit presque transparente. Au fur et à mesure que les bandes sont déroulées, elles doivent être superposées les unes sur les autres, en les saupoudrant d’un peu de farine de riz ou de fécule de maïs pour éviter qu’elles ne collent. Une fois la pâte épuisée, la composition des feuilles doit être scellée avec un film afin qu’elle ne sèche pas, et placée au réfrigérateur avant utilisation ou éventuellement congelée.
Où trouver de la pâte filo ?
Elle se trouve très facilement dans le rayon frais à côté des autres pâtes (pâte feuilletée, brisée, etc.). Elles se trouvent très facilement aujourd’hui.
Combien ça coûte ?
Entre 4,5 € / 6 € le kilo. Dans le commerce, on trouve généralement des emballages de 250 g (environ 1,4€) à 500 g (environ 2.7€).
Quelle est la différence entre la pâte filo et la pâte feuilletée ?
La pâte filo n’est pas une pâte feuilletée. S’il est possible d’utiliser parfois la pâte filo comme substitut (il existe des recettes de mille-feuilles avec de la filo), vous n’aurez pas du tout la même chose. En effet, la pâte feuilletée est plus épaisse et le côté croustillant (après cuisson), vient des différentes successions de couches de matière grasse (beurre ou margarine) et d’une pâte. À la cuisson, le beurre va fondre, tapissant les différentes couches de pâtes qui vont se détacher et devenir croustillantes. La pâte filo c’est une seule couche de pâte qui est déjà très très fine. Cette finesse fait qu’à la cuisson, celle-ci va cuire rapidement et va devenir croustillante. C’est donc en superposant plusieurs couches de pâte filo, que l’on peut s’approcher de ce que peut donner une pâte feuilletée !
Comment faire pour que la pâte filo ne se déchire pas ?
La première astuce est d’éviter qu’elles ne sèchent. Pour cela il faut les sortir de l’emballage au dernier moment. Ensuite il est possible d’utiliser un torchon humide (très légèrement) pour faciliter le pliage.
Que faire avec de la pâte filo ?
La pâte filo très fine, originaire de Turquie. Elle est faite à partir de farine, d’eau et de sel, et se présente sous la forme de fines feuilles. La pâte filo est idéale pour réaliser des beurreks, des parlava, baklawa ou encore des bacclavas (une pâtisserie bien connue). Elle est aussi utilisée en cuisine plus “occidentales” pour faire des chèvres chauds par exemple ou des adaptations de desserts (un mille-feuille léger).
Peut-on congeler de la pâte filo ?
Oui sans problème. Comme les autres pâtes, elle peut être congelée sans problème. Pour l’utiliser, faites-la décongeler quelques heures au réfrigérateur (une nuit).
Peut-on faire une pizza avec de la pâte filo ?
Euh, on peut essayer de mettre les mêmes ingrédients que l’on met sur une pizza sur de la pâte filo, mais ça ne fera pas une pizza pour autant. Pour faire une pizza, il faut une pâte à pain, une pâte épaisse et moelleuse, un peu l’inverse de la pâte filo.
