Farine de sarrasin

(ou blé noir), mélangée à du lait, constituait la poêlée normande. Elle est toujours utilisée en Bretagne dans la préparation des crêpes appelées galettes, des bouillies et des fars.

Qu’est-ce que le sarrasin ?

La farine de sarrasin est l’une des farines redécouvertes ces dernières années et très recherchée dans certains régimes. Farine de sarrasin : dans la redécouverte des “saveurs anciennes”, un rôle important est joué, entre autres, par le sarrasin, qui est souvent très recherché par ceux qui pratiquent des régimes alternatifs comme la cuisine macrobiotique et aussi par les cœliaques, étant donné ses caractéristiques.

Cependant, c’est l’une des céréales les moins connues. Vous avez trouvé l’erreur dans la phrase précédente ? Probablement pas, mais je vais vous dire : le sarrasin, tout d’abord, n’est pas une céréale, car avec le terme “céréale” proprement dit, on parle de plantes graminées (blé, riz, orge, seigle, avoine et ensuite aussi maïs, même s’il s’agit d’une famille différente).

Le sarrasin, que tout est inférieur au blé, appartient à ce qu’on appelle les pseudo-céréales, des plantes qui sont botaniquement complètement différentes des céréales mais qui ont en commun des produits de transformation similaires. Elle est accompagnée d’amarante et de quinoa.

En botanique

Le sarrasin, Fagopyrum esculentum, est une plante complètement différente des graminées : à première vue, elle ressemble à une plante ornementale et, en fait, elle rend les fleurs visibles, contrairement au blé ou à l’orge qui les rendent, oui, mais pratiquement pas visibles, elles sont très petites. En bref, c’est une plante complètement différente.

Elle fabrique des graines, qui sont de petits grains de forme pyramidale, non allongés et coupés en leur milieu. Il est donc très simple, même pour les “profanes”, de les distinguer de n’importe quelle céréale, car elles sont très différentes. Ils sont également très mous et s’épanouissent bien.

L’histoire

Il semble que cette plante ait été cultivée pour la première fois en Asie, dans les régions de l’Hymalaya, puis exportée au Moyen-Orient et ensuite en Italie, par ce qui était autrefois les “Sarrasins” (nom évidemment erroné car cela arrive aussi pour le maïs, le maïs, dont nous savons tous qu’il est américain et certainement pas turc). Puis, au XVIe siècle, les premières cultures ont commencé à arriver dans notre pays.

En réalité, le sarrasin, le blé des pauvres car il était moins cher à produire mais avec de mauvaises aptitudes, notamment pour la fabrication du pain, comme nous le verrons plus tard.

C’est pourquoi sa farine, qui ressemble à celle du blé tendre à l’œil nu, était souvent ajoutée à la farine de blé pour faire de la contrefaçon alimentaire : l’avènement de l’industrialisation et la possibilité de cultiver le blé à un coût bien moindre que par le passé ont donc pratiquement éradiqué les Sarrasins.

Aujourd’hui, elle est cultivée, en Italie et à l’étranger, pour des utilisations spécifiques pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque et dans des régimes alimentaires spéciaux comme le macrobiotique car, étant une plante complètement différente, elle ne contient pas de gluten et fait partie de la famille des farines sans gluten.

Attention, cette farine a un pouvoir allergène élevé, donc, contrairement à la maladie coeliaque, vous pouvez toujours devenir allergique au sarrasin, et c’est l’une des allergies les plus violentes.

La nomination, donc, de “saveur ancienne” (comme si celle du blé était nouvelle…) était un excellent choix de commercialisation qui a conduit à la vente de farine de sarrasin, presque toujours biologique, à des prix de 4-5 euros le kilo contre quelques centimes de farine de blé. La farine de sarrasin : une redécouverte de ces dernières années

Comment utiliser la farine de sarrasin ?

Comment l’utiliser en cuisine ?

Comme la farine reste difficile à transformer en fin de compte, sa production et son utilisation sont limitées.

Nous ne pouvons utiliser cette farine que pour certains produits particuliers. À côté des produits traditionnels comme les pizzoccheri et les manfrigoli, on le retrouve dans certains biscuits, des produits de boulangerie qui se prêtent mieux que d’autres à l’utilisation de la farine de sarrasin.

Bien sûr, il est possible de mélanger la farine de sarrasin avec d’autres farines (par exemple la farine de blé), mais dans ce cas, nous ne pourrons pas préparer de produits pour les personnes coeliaques et nous perdrons l’un des avantages potentiels de cette farine.

Quels sont ses propriétés techniques ?

Nous en arrivons ainsi à la farine de sarrasin, l’une des pires farines d’un point de vue technologique.

Pour deux raisons :

  • Elle a peu de capacité à retenir le gaz
  • Elle rend son amidon difficilement accessible à la levure, ce que j’empêche de lever, ou du moins le restreint considérablement.

On trouve parfois la solution de mélanger de la farine de blé avec de la farine de sarrasin, mais cela ne peut évidemment pas être fait dans les produits pour coeliaques.

La farine de sarrasin est pratiquement impossible à produire, ou du moins elle ne donne que très peu de rendement si elle est utilisée seule. En effet, il a peu de capacité à former, en se liant à l’eau, le “treillis” d’amidon à l’intérieur duquel les bulles d’air restent emprisonnées, ce qui signifie que, par exemple, un pain, peut s’élever de façon limitée (comme si un ballon éclatait) et que les bulles d’air seront très petites, comme celles du pain dans une boîte pour comprendre.

Mais ce n’est pas tout : son amidon est à peine disponible pour les levures, ces petits champignons qui s’en nourrissent à la bonne température et produisent le gaz qui le fait monter.

Comme même si les levures ne peuvent pas manger, donc ne peuvent pas remplir leur fonction, le levain de la farine de sarrasin ne peut être qu’un levain chimique , jamais microbiologique.

Je veux dire qu’il ne se sépare que par réaction chimique avec la levure instantanée.

Cette mauvaise attitude technologique (qui était celle qui rendait le blé plus pauvre dans le passé) est cependant une véritable honte.

Comme les propriétés nutritionnelles de cette farine ne seraient pas si mauvaises, et au-delà de la difficulté de sa transformation, il y aurait certains avantages à ne pas sous-estimer. Bien sûr, ce n’est pas que ce soit une panacée car c’est encore une pseudo-céréale qui fournit principalement de l’amidon, mais les différences sont là.

Quels sont les bienfaits de la farine de sarrasin ?

Comme pour les autres céréales, on peut comparer la farine de sarrasin à la farine de blé tendre, celle qui lui ressemble le plus :

  • L’amidon est moins présent dans le sarrasin que dans le blé tendre, avec 62% contre 72%.
  • Les protéines sont plus élevées que celles du blé, car on en trouve 18% dans le sarrasin contre 12% dans le blé : le sarrasin, entre autres, est riche en tous les acides aminés essentiels et donc facilement absorbé, ce qui en fait une farine à haute valeur protéique.
  • Les lipides sont négligeables dans les deux graines, bien qu’il y en ait un peu plus dans le blé. En tout cas, leurs quantités sont si minimes qu’elles ne sont même pas prises en compte.
  • Les sels minéraux sont assez présents en Sardaigne, ainsi que dans le blé, bien qu’ici ils se concentrent principalement dans le son, qui est ensuite éliminé. Dans la région sarrasine, il n’y a pas de problème de ce genre, si bien que le zinc, le magnésium et le sélénium (surtout) sont pris en bonne quantité grâce à la consommation de cette farine.

On voit donc que les différences nutritionnelles ne sont pas si grandes, sauf dans la partie protéique, où le sarrasin dépasse en fait le blé tendre.

 

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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