Une fois torréfiées, les fèves sont concassées : coques, germes et amandes sont séparés. Les amandes du cacao (fèves), après avoir été broyées dans un moulin chauffé à 70 °C, sont ainsi transformées en pâte de cacao onctueuse et amère, qui contient de 45 à 60 % de matières grasses et surtout 100% de cacao (c’est le conchage). Pâtissiers et confiseurs utilisent cette pâte pour renforcer le goût d’un chocolat. Elle ne se trouve que sur internet où accessible aux magasins alimentaires dédiés aux professionnels.
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Qu’est-ce que la pâte de cacao ?
On pourrait dire que la pâte de cacao c’est du chocolat à 100% de cacao. Mais c’est oublier de dire que le chocolat, contient du sucre 😋.
La pâte de cacao est ce que l’on obtient par le simple pressage des fèves de cacao, les fèves (le conchage). On obtient une pâte qui va se solidifier à température ambiante.
Les fèves de cacao sont des graines oléagineuses (elles contiennent naturellement entre 45 et 55% de beurre de cacao) tout comme les amandes et les noisettes. Les fèves sont récoltées, fermentées, séchées, emballées dans des sacs de jute et elles sont expédiées chez des chocolatiers (Valrhona, Cacao Barry, Pralus, Bernachon) qui sont souvent bien éloignés du lieu de production (Équateur, Côte d’Ivoire, Ghana).
Les graines sont ensuite torréfiées, la peau qui les enveloppe est enlevée et elles sont broyées pour obtenir cette fameuse pâte de cacao, la pâte de chocolat 100% pure.
Quelle est la différence entre le chocolat et la pâte de cacao ?
Eh bien la différence, c’est le sucre. Le chocolat, c’est en fait une pâte de cacao où du sucre a été ajouté. Plus du sucre est présent, plus le pourcentage en cacao du chocolat va baisser. Dans le chocolat au lait, du lait en poudre est ajouté au sucre déjà présent.
Enfin, pour le chocolat blanc, le seul point commun avec la pâte de cacao c’est le beurre de cacao, car il n’y a pas de cacao dans le chocolat blanc. C’est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de produits laitiers (lait en poudre principalement). Souvent en Europe centrale et du Nord, en particulier le chocolat suisse (au lait), du beurre de cacao supplémentaire a été ajouté au chocolat pour le rendre plus gras et donc “fondant”.
Où en acheter ?
Avant il était compliqué d’en trouver sans passer par les circuits professionnels d’approvisionnement. Aujourd’hui en magasin BIO, il est assez simple d’en trouver (aller voir au rayon chocolat et cherchez les tablettes à 100%). Sinon il est toujours simple d’en trouver sur internet.
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Comment utiliser la pâte de cacao en pâtisserie ?
Véritable médicament naturel, la pâte de cacao peut être consommée en toute pureté pour ceux qui aiment le cacao sans compromis ou pour la préparation de plats sucrés et salés.
Historiquement, il était utilisé avec du gibier : lièvre, canard, sanglier. Dans la cuisine italienne, il s’est imposé dans la préparation du chocolat en coupe, des sucreries et des desserts. Malheureusement, au fil des ans, elle a été supplantée par la poudre de cacao, un sous-produit obtenu en extrayant le beurre des fèves de cacao moulues.
Le beurre de cacao peut être extrait au moyen de solvants ou il est porté à 300-400 atmosphères et extrait avec des presses hydrauliques. Une fois le beurre de cacao obtenu, il est blanchi et désodorisé, la poudre est généralement alcalinisée, c’est-à-dire traitée avec un correcteur d’acidité et potassée. Ce processus affecte irrémédiablement toutes les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du cacao.
Pour préparer un chocolat chaud, il est nécessaire de faire fondre dans une tasse d’eau ou de lait préchauffé deux cuillères à café de sucre brun, une demi cuillère à café de farine tamisée et 35-40gr de pâte de cacao, en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat atteigne la consistance souhaitée.
Si, par contre, vous voulez faire cuire le gibier, il suffit d’ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson, 20 g de pâte de cacao, en remuant la viande.
Pour les sucreries, il suffit de remplacer la poudre par de la pâte de cacao fondue au bain-marie. La pâte de cacao peut également servir de couverture pour les biscuits et les pralines.
En Amérique du Sud, ils l’utilisent dissous dans l’eau, sans ajout d’édulcorants et y font tremper un fromage frais local.
Quels sont les bienfaits ?
Ses propriétés bénéfiques et nutritionnelles étaient, en partie, déjà connues des civilisations précolombiennes qui la consommaient dissoute dans l’eau pour en faire une boisson très énergétique, le Xocoātl (littéralement “eau amère”) : la combinaison des effets nutritionnels et pharmaceutiques fait aujourd’hui parler des propriétés nutraceutiques du cacao.
Les graines ont une teneur élevée en antioxydants phénoliques qui semblent contribuer de manière significative à la prévention des maladies dégénératives. La pâte de cacao pur accélère le métabolisme et aide à brûler les graisses. La très faible teneur en cholestérol, accompagnée de la présence de quantités élevées de stérols végétaux, permet de réduire l’absorption du cholestérol alimentaire (exogène). La teneur élevée en sels minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer en fait un excellent et savoureux substitut aux compléments alimentaires (même pendant la grossesse et l’allaitement). La présence de substances à action psychoactive a des effets euphorisants et positifs sur l’humeur et la mémoire, stimulant les perceptions sensorielles et réduisant la fatigue et la faim. Les polyphénols, les tanins et les flavonoïdes ont un effet antioxydant efficace et contrecarrent l’apparition des maladies cardiovasculaires. Le manque de sucre permet également aux diabétiques d’en consommer.
